1：消除苦酒的苦味
酒中有苦味是白酒的通病，酒的苦味多种多样，以口和舌的感觉而言，有前苦、中苦、后苦、舌面苦；苦的持续时间长或短；有的苦味重、有的苦味轻；有的苦中带甜、有的甜中带苦，或者是苦辣、焦苦、药味样的苦、杂苦等等。
白酒中的苦味物质前已介绍。白酒中不可避免都含有苦味物质，对同一香型白酒或同一个白酒厂，在生产正常的情况下，真苦味物质大体相同。但是，为什么有些批次的酒(不论是半成品酒基础酒或成品酒)不苦，有的就苦。不苦的酒，其中的苦味物质依然存在，它们不可能消失，显然是苦味物质和酒中的某一些物质之间存在着一种明显的相互作用，这些物质就是酸类。
酒苦与不苦，问题在酸量的多与少：酸量不足，酒苦；酸量适度，酒不苦；酸量过大，酒有可能不苦，但将产生新的问题。这里指的酸量，是指化学分析的“总酸”值。不论白酒苦味物质的含量多少，组成情况和表现行为等如何，当酒的酸性强度在合理的范围之内，而各种酸的比例又在一个适当的范围内，酒就一定不会苦。
2：酸是新酒老熟的有效催化剂
我过白酒都要求有一定贮存时间，酱香型酒要贮存3年，浓香型要贮存1年。一般各种香型白酒都要贮存半年以上才能用。长期以来，对于新酒老熟问题，人们动了很多脑筋，但效果并不理想。其实白酒内的酸自身就是很好的老熟催化剂，它们量的多少和组成情况及酒本身的谐调性如何，对酒加速老熟的能力不同。控制入库新酒的酸量，把握好其他一些必要的谐调因素，对加速的老熟可起到事半功倍的效果。
3：酸是白酒较重要的味感剂
酒入口后的味感过程是一个极其复杂的过程。白酒对味觉刺激的综合反映就是口味。对口味的描述尽管多种多样，但却有共识，如讲究白酒入口后的后味、余味、回味等。白酒的所有成分都有两方面的作用，既对香也对味作出贡献。羧酸主要表现出对味的贡献，是白酒较重要的味感物质。主要表现在：
①增长后味。
②增加味道。
③减少或消除杂味。
④可出现甜味和回甜感。
⑤消除燥辣感。
⑥可适当减轻中、低度酒的水味。
4：对白酒香气有抑制和掩蔽作用
勾兑实践中，往往碰到这种情况，含酸量高的酸加到含酸量正常的酒中，对正常酒的香气有明显的压抑作用，俗称“压香”。在制作新型白酒时，其中一个重要程序是往该酒中补加酸，但若补酸过量，就会压香，就是使酒中其他成分对白酒香气的贡献在原有水平上下降了，或者说酸量过多使其他物质的放香阀值增大了。
白酒酸量不足时，普遍存在的问题是酯香突出，香气复合程度不高等，在用含酸量较高的酒去作适度调整后，酯香突出、香气复合性差等弊端在相当大的程度上得以解决。酸在解决酒中各类物质之间的融合程度、改变香气的复合性方面，显示出它特殊的作用。
5：酸控制不当将使酒度变坏
酸的控制主要包括以下3各方面：
①酸量要控制在合理范围内。国家标准对不同香型酒的总酸含量作了明确的规定。不同的酒体，总酸量要多少才有较好或较好效果是一个不定值，要通过勾兑人员的经验和口感来决定。
②含量较多的那几种酸的构成情况是否合理。不同香型的白酒，都有几种主要的羧碱，如浓香型白酒中的乙酸、已酸、乳酸、丁酸，若这4种酸的比例关系不当，其中某一种或两种酸含量很不合理，要么其含量甚少要么又太多，将给酒度带来不良后果。
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