市场上信阳毛尖价格不一,相比而言价格不低,但懂行的人会知道,信阳毛尖“买的贵,用着便宜”。从采摘,到加工,信阳毛尖都有严格的要求和工序,真正发扬了“慢工出细活”的精髓。接下来小雀就和大家聊聊毛尖茶的制作流程。
一、鲜叶采摘
信阳毛巾的采摘要求不采蒂梗,不采鲜叶。信阳毛尖的品质和精致注定了目前采茶还要靠纯人工,一颗颗的从茶树上采摘下来,一芽一叶的采,特别需要耐心。采摘时盛装鲜叶的容器用透气的光滑竹篮,不挤不压,并要求及时送回荫凉的室内摊放2-4小时,趁鲜分批、分级炒制,当天鲜叶当天炒完,否则鲜叶枯萎或者发黄发黑,都会影响最终茶叶美观和营养。
这里要说下,春茶的话大概4斤鲜叶可以做出1斤毛尖茶,一个熟练的采茶工人一天可以采鲜叶的量大概是2-3斤,小雀的采茶速度更是精细了,一小时不到一两,一言难尽。所以不管前期投入和后期加工费用,只一斤毛尖的鲜叶成本价格都在300左右,市场上买到极其便宜的毛尖,就小心是假茶了。
二、茶叶的制作
茶叶制作主要分为传统手工制茶和现代机械做茶,小雀个人比较倾向于现代机械法,在温度控制、翻炒力度、和均衡度上都能把握的更好,更能减少碎叶产生。机械做茶主要分为以下步骤:
1、筛分:将采摘的鲜叶按不同的品种、不同等级、不同的采摘时间进行分类分等,剔除异物,分别摊放。
2、摊放:将筛选后的鲜叶,每隔1h左右轻翻一次,室内温度在 25℃ 以下,防太阳光照射。摊放时间根据鲜叶级别控制在(2~6)h为宜,摊放待青气散失。
3、杀青:不同等级的鲜叶或含水量不同的鲜叶要求温度不一。杀青叶含水量控制在60% 左右,杀青适度的标志是叶色暗绿,手捏叶质柔软,略有粘性,紧握成团,略有弹性,青气消失,略带茶香。
4、揉捻:杀青叶适当摊凉,宜冷揉。揉捻时间高档茶控制在(10~15)min,中低档茶控制在(20~25)min。根据叶质老嫩适当加压,应达到揉捻叶表面粘有茶汁,用手握后有粘湿的感觉。
5、解块:将揉捻成块的叶团解散。
6、理条:理条时间不宜过长,温度控制在(90~100)℃,投叶量不宜过多,以投叶量(0、5~0、75)kg、时间为5min 左右为宜。
7、初烘:根据茶叶品质,初烘温度进风口宜控制在(120~130)℃,时间(10~15)min,含水量在(15~20)% 为宜。
8、摊凉:将初烘后的茶叶,置于室内及时充分摊凉4h以上。
9、复烘:复烘仍在烘干机中进行,温度以(90~100)℃为宜,含水量在6% 以下。
机械做茶一般是规模生产,一次性产量较大,所以如果制作规模小的话,还是传统手工制作更为经济,目前老家的个体经营户几乎都是手工制作,规模生产商比喻茶叶合作社均倾向于机械制作。
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