宿迁文史资料 第12辑
宿迁满汉筵席起源与发展
作者:张牧野
宿迁从秦代建县到1987年,经中……院批准撤县建市,已有二千多年的历史。在这悠久的年代里,随着自然、政治、经济的变迁,县城几经迁走,至明万历四年(1376)始迁马陵山南麓今址。
宿迁地处苏北平原,物产丰富,交通便利,京杭大运河、古黄河纵贯南北,分别由东、西绕城而过,既是历代漕粮运输要线,又为宿迁商业发展提供了商品流通的优越条件。江苏、福建、山西、浙江、河南、安徽等省巨商富贾,云集宿迁,投资经商。以镇江、扬州商贾为主体的“镇扬帮”,对繁荣宿迁商业市场,起到了先导作用,形成了以河清街、关口街、东大街为中心的商业网络。一些商帮,兴建同乡会、同业公会、会馆、公所等聚会场所和商业组织、共商资金使用与经营业务诸方面的问题,这就更有效地促进商业的发展和市场的繁荣。
商业的兴盛,也带来了宿迁烹饪结构在社会生活中的变革。起因是封建时期地方官员均由朝廷委任,官场宴席,肴馔精美。清朝满人官员遍及各地,饮食习惯,烹饪方法,具有满族特色,特别是清帝康熙、乾隆皆六下江南,均曾巡幸宿迁,体察灾情,减免赋税,对发展生产,繁荣经济起到一定作用,同时也传播了满族的烹饪文化。加之,省内外众多商贾,饮食方面各具地方特点与风味。基于以上原因,“满席”、“汉席”,名肴荟萃,两席合璧,形成“满汉筵席”流传在宿迁。
清宣统二年(1910),宿迁下沟堂九华菜馆门前挂出“满汉筵席”朱红底金字招牌,烹饪菜肴,色味鲜美,在顾客中享有盛誉。1911年辛……命至民国成立,到民国三十五(194……)年,宿迁名厨师方玉林,烹饪技术精湛,沿袭“满汉全席”操作工艺,名噪全县。七十年代方玉林病故,但“满汉筵席”的精美肴馔,豪华场面,礼仪接待,都传给当今的烹饪师。
在对外开放,对内搞活,经济改革的新时期,为弘扬中华烹饪文化,继承地方菜肴传统,座落在宿迁市东大街78号的红光大酒店经理张作民,协同副经理孙召斌,组织恢复“满汉筵席”菜肴的特色、菜谱、礼仪、传统烹饪的操作流程。筵席程序分为“到老”、“茗叙”、“入席”。筵席菜谱,列为四度。
第一度:
“四生果”
黄岩蜜桔 莱阳雪梨 烟台苹果 广东香蕉
(或玫瑰葡萄、蜜汁草莓应时鲜果选用)
“四京果”
五香瓜子 甜核桃仁 糖衣莲子 椒盐松子
(或其它美味品种均可选用)
“四冷菜”
金华火腿 花蕊肫肝 骆马清蟹 酒醉河虾
(或鸡、鸭、鹅、野禽、野品等精美制品)
“四热菜”
翡翠滑鸡 玉带虾仁 乌龙鳝背 金皮里脊
“四糖碗”
红楼银耳羹 湘妃莲子羹 玉环荔枝羹 嫦娥桂花百合羹
((四羹每客一份,各奉一小碗)
第二度:
“四蜜饯”
金丝蜜枣 蜜寿星桔 蜜汁樱桃 蜜汁橄榄
(或其它蜜饯)
“两双拼”
金丝银条 菜叶松蛋
(或其它品种双拼)
“四腰中盘”
蝴蝶海参 玻璃鱿鱼 鱼翅锅粑 鸽蛋菜心
“两精点”
糖酥小米煎饼(每客一份) 醒园茯苓米糕(每客一份)
“甜羹”
香汤水团(每客一小碗四只)
第三度:
“四红“
烤方酥肉 烤京填鸭 烧猪头肉 红烧野品
“四白”
蒸桂花鱼 清炖甲鱼 蒸素鱼翅 蒸母子鸡
“到堂点”
满州饽饽 芝麻烧饼(每客各一)
“中点”
翡翠烧卖 竹叶棕子(每客各一)
须问汤(每客一小碗)
第四度:
“四座菜”(又名压席菜)
油浸魴魚 奶汤鯽魚 脍青鱼丸 清蒸白鱼
“一品锅”
砂锅鱼头(冬季,火锅羊火锅涮羊肉)
“随饭菜”
扬州精制酱菜选四种
香葱猪肉木樨饭(或鱼汤面条)
“席点”
八珍糕点(京式酥皮糕点)
山楂 玫瑰 葡萄 青梅 豆沙 枣泥 椒盐 桃仁
每客一件,备精制纸盒或透明塑料盒,印“满汉筵席”四字及“满汉筵席”介绍宣传单,并印酒店名称、地址、电话号码。合装八珍糕点,由客人带回府(家)去。
按照“古为今用”的原则。结合现代生活实际,在保持“满汉筵席”特点的基础上,“四度”中的餐肴,遵照顾客的要求,可选“全席”或四度中的一度,或二度交叉的灵活选度办法,以方便消费。“四度”中的甜羹、煎饼、米糕等甜食,又可列为餐厅甜食部经营项目,“八珍糕点”既可零售,又可作馈赠亲友礼品食物出售。
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