大家好，我是茶人小哥，今天我回来了，我们继续接上期的做青，今天我们讲的是发酵，夏季气温高，酶活性很高，酶促反应很剧烈，使得夏季天气发酵非常迅速，前面我们通过一步步降温增湿措施，让鲜叶酶活性降低，进一步减少对鲜叶内含物质的损耗，为接下来的发酵积累了足够丰富的物质。
大家知道，红茶的发酵是从揉捻开始，因为机械力的作用，使得细胞壁破损，细胞内的酶与水接触发生酶促反应，但是我们加入了做香工艺后其实酶促反应已经开始了，只不过这个反应很轻微，也不能彻底，所以我们必须通过揉捻让细胞壁全面破损，酶充分与水接触发生酶促反应。
好的，原理就是这些，我们话不多说了，夏季原料有个特点，鲜叶内普遍含水量高所以揉捻的时候稍重或者揉捻时间过长就会导致细胞液过多流失从而带走内含物质，直接导致茶汤香气不足，茶汤汤水淡薄，但是如果揉捻不足则会导致细胞壁破损不充分，酶促反应不全面，直接导致茶叶发酵不透，茶汤青涩味重，所以用一句很时髦的话说就是揉捻既要掌握“锁住水分”，又得揉得充分！
很多读者肯定会问我，是不是又在天马行空了，其实在我们制茶人眼里所有道理都可以用现象来解释，并不是天马行空，也不是强词夺理，判断茶叶是否揉捻充分，就是用手去摸，用眼睛去看，摸一下茶青稍有粘手感觉即力道适中，茶青颜色由绿色转向黄绿色即揉捻充分。
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