“茶者水之神，水者茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。”明人张源在《茶录》中所说，把茶与水的关系讲得十分透彻明白。明人屠隆有一首《龙井茶》诗：“采取龙井茶，还烹龙井水。一杯入口宿醒解，耳畔飒飒来松风。”有了龙井这样的好茶，须用龙井泉这样的好水来冲泡，茶经水品两足佳，才是一杯好茶。
古今善品茶者，必讲究水；凡论茶之作，几都要谈到水。许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”张大复在《梅花草堂笔谈》中说得更具体：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”当年苏东坡与蔡襄（君谟）斗茶的故事，正说明了这一点。那次，蔡君谟出的茶叶是精品，水选用惠山泉。苏东坡的茶不如君谟的好，但他素稔“若不得佳茶，即中品而得好水，亦能发香”之理，选用竹沥水烹煎，胜惠山泉一筹，终于斗败君谟。这种茶与水的掌握运用之妙，非品茶高手难臻此境界。由于水之功居大，历来茶家还颇多研究水的专著。如唐代张又新的《煎茶水记》，宋代欧阳修的《大明水记》和叶清臣的《述煮茶小品》，明代田艺蘅的《煮泉小品》和徐献忠的《水品》，清代有汤蠹仙的《泉谱》，等等。也称得上蔚为大观了。
烹茶以泉水为上。陆羽《茶经·五之煮》早有记述：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上。”陆羽所说“山水上”，是很有道理的。天然水中，泉水一般比较洁净，经常流动，经过山岩石砾的自然过滤，悬浮杂质少，水质比较稳定。现代科学也证明了这一点。
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