前两篇文章说到了金骏眉制作工艺中的采摘和萎凋,今天的文章主题是:揉捻。
![苗工说茶第九十一篇——金骏眉制作工艺(三)](/tu/HaMcYhez.jpg)
工艺流程简介 图片来源网络
在茶行业内,制作工序越少的茶,可调整性就越差,于是每步工序的要求都极其严格,因为每一步工序,对后期成茶的质量都会有很大的影响。
金骏眉作为武夷红茶中的高端产品,制作工艺比正山小种少,而且原料等级采用的是纯芽头,并且最终的产品主打的是高端路线;故此,工艺上每一步都不能有差池;当然,核心步骤是重中之重,其余步骤也很重要。
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揉捻,在金骏眉制作过程中,是将芽叶的细胞表皮通过外力作用进行破碎,同时将芽叶整理成条状。由此可以看出,揉捻的主要作用是:破皮和成形。
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金骏眉揉捻 图片来源网络
金骏眉制作工艺的关键性步骤是发酵,发酵前的步骤,萎凋和揉捻,都是为发酵而服务的。
揉捻程度合适,成茶的品质就能够达到条索紧结,色泽乌润,汤感滋味醇厚,叶底古铜色且均匀。
揉捻不到位,首先的外形反应就是条索松,色泽不够乌润;其次汤感差,水薄,汤色浅且浑浊,叶底的颜色不正。
揉捻不到位,即细胞破损不够,细胞内的有机物释放量太少,造成了一系列不达标的后果。
揉捻程度太高,茶汁的流失过多,成茶外观的色泽也会黯淡无光,茶汤口感差,水薄,汤色暗浊,沉淀物多。
揉捻太重,细胞破损太多,将茶叶内部的有机物等内含物质消耗过多,后期发酵所需的化学反应参与物质过少,造成了成茶不达标的现象。
从揉捻这个步骤,说明了金骏眉在制作过程中讲究适度,其实推而广之,所有的茶叶制作,都是在与适度二字,人为的控制茶叶的变化,造成了六大类茶的品质完全不同。
明天的文章,就到了金骏眉的关键性步骤:发酵。
共同期待。
苗工,结构设计工程师,对好茶有执念,故通过此公众号与各位茶友沟通交流。
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