为什么行业内的产品研发师大多都会选用红茶做奶茶？红茶做奶茶到底有什么优势？又该如何搭配才能香甜回甘不涩口呢？
针对这些问题，快报记者联系了茶叶厂商人士和一些行业内的知名研发人士，对红茶一系列的知识进行深一步了解。
红茶的原始味道，苦和涩中的回甘与回甜
众所周知，红茶是绿茶发酵而来，按加工方法分为小种红茶，工夫红茶和红碎茶三种，小种红茶和工夫红茶是条形茶，红碎茶就是加工过程中被做成碎茶，他们在加工工艺和外形上都有区别。
对于红茶的味道，行业内一位茶叶专家介绍，茶叶都含有咖啡碱和茶多酚，咖啡碱在茶汤中主要表现为苦，茶多酚则表现为涩，所以理论上都会有苦涩味。
而且根据发酵程度不一样，苦和涩的味道也会不一样，如果发酵过重，苦涩味就会很明显，发酵的好的红茶都是先苦后甜，回甘明显。
那如何鉴别红茶的回甘和回甜呢？帮利课堂的老师解释道，回甘指当茶汤入喉时，茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。而回甜有三个方面的原因：
- 茶叶中含有单糖、多糖、果糖等物质，这些糖类物质含量越高，茶的味道就会显得越甜醇。
- 茶中蕴含有很多茶多糖，这些多糖中本身没有甜味，但在品饮过程中在口腔中会有滞留，唾液里唾液淀粉酶催化淀粉水分解为麦芽糖，使茶回甜。
- 茶中的甜味物质除了糖类之外，部分氨基酸、儿茶素、茶红素等物质也表现甜味，这些甜味经过刺激蓓蕾而显现出来，使茶有“回甜”之感。
搭配一款好喝奶茶，在选茶拼茶上注重的要点
那一款好喝的奶茶的标准是什么？答案是：口感醇厚，饱满，顺滑，茶香能在口腔中萦绕，经久不散。那选用红茶做奶茶如何才能达到好喝的标准？快报杯中国创意饮品大赛知名选手杨玲认为，要根据不同类型的奶茶，选用不同的原料来搭配。
香浓型奶茶：重奶重茶
拼茶时选用底味厚滋味悠长的红茶，比如红碎，CTC，搭配重奶味型奶精（大豆油酯），出品的奶茶柔和，顺滑，入口带有浓郁的奶香和淡淡的茶香。
清爽型奶茶：（重茶轻奶）
拼茶时选用高山茶为主（条茶），香气高尾韵好，搭配清爽型奶精（棕榀油椰子油），韵味悠长，回甘滋润，香气过鼻，不卡喉，不反酸。
这是红茶在做奶茶，跟奶制品融合时需要注意的选材，搭配好可让茶叶有更好的发挥空间。
浓度和强度较高的红茶最适合做奶茶
从众多产品研发师们的经验总结中，他们认为锡兰的红茶，阿萨姆的红茶最适合做奶茶，因为这两个地方的茶叶的茶感无论是浓度和强度都会比较高，在与奶搭配的时候更容易突出茶感的优势。
根据古茗联合创始人阮修迪的经验，他认为台湾的红玉或者是阿里山的红茶也是有这种特性，甚至香气比锡兰阿萨姆那边的更好。总体来讲浓强度最高的是阿萨姆红茶，而香气最强的是台湾的红玉。
阮修迪分析道，其实奶茶涩不涩口主要是泡茶的时间，一般都会先定一个 1：30 泡8分钟的基础方案，先试一下茶叶的性质。因为水温、时间都会影响茶汤浓度，所以这个时候就要看茶奶比。
如果设定一杯奶茶450g来讲，植脂末含量大概在35g到40g，含量差不多是在7%到9%，茶汤在220g，相当于6g到7g的红茶，含量差不多在1.5%左右，茶叶和奶精的比例是7g比40g，但是如果用顺滑型的奶，奶精的含量要更高一点，或者是茶的含量低一点。
如果喝起来苦涩了，就茶的比例降低泡茶时间或者降低泡茶温度。香气偏弱，就尝试加风味的茶进去，或者降低泡茶温度，如果浓强度不够，就提高茶温，或者加另外浓强度比较高的红茶。
总之要搭配出香甜回甘不涩口的奶茶，关键是要掌握泡茶的时间及红茶的特性，当然还是要通过很多的试验去调整比例。
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