揉捻的目的和要求
揉捻的目的，是为了卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打好基础；适当破坏叶组织，既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡。
揉捻最容易观察的是形成茶条。比如炒青绿茶，揉捻叶外形要求“五要五不要：
一要叶条，不要叶片；
二要圆条，不要扁条；
三要直条，不要弯条；
四要紧条，不要松条；
五要整条，不要碎条。
同时要求叶色翠绿，不泛黄，香气清高，不低闷。这就要综合考虑影响揉捻技术的各种因素。
温度、叶量、时间和压力，是揉捻工序的主要技术因子；而叶子的老嫩和杀青叶的处理，即冷揉和热揉，是影响揉捻的主要因素。二者互有关联，必须适当掌握。
冷揉和热揉
热揉，就是杀青叶不经摊凉，趁热揉捻；
冷揉，就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊凉，使叶温下降到一定程度时再进行揉捻。
揉捻使细胞内含物（如蛋白质、果胶、淀粉等物质）渗透到叶子表面，这些内含物在一定含水量时具有黏稠性，这种黏稠性有利于茶叶揉捻成条，也有利于在干燥工序中进一步固外形。
不同老嫩程度的叶子具有不同的成条性。
嫩度较高的叶子，由于纤维素含量低，又有较多的果胶等，叶子在揉捻时容易成条；
老叶含有较多的淀粉，趁热揉捻有利于淀粉继续糊化，有利于和其他物质充分混合，从而增加叶表黏稠性，同时，在热的条件下，纤维素软化容易成条。
但热揉的缺点往往是叶色易变黄，并有水闷气。因此：
在热的条件下，对于嫩叶来说，它本身在揉捻时容易成条，为了保持良好的色泽和香气，应该采用冷揉；
对那些成熟老叶，趁热揉捻可获得较好的外形。虽然热揉对色泽和香气有影响，但较老叶子本来香气就不高，叶子也较深绿，热揉失去一部分叶绿素，不仅对它的叶色影响不大，有时反而会使叶底明亮些，所以较老叶子应该采用热揉。
那么，我们我们常见的一芽二、三叶这样的鲜叶，该选用怎样的揉法呢？这些属中等嫩度，宜采用温揉，即杀青叶稍经摊放，叶子尚温时揉捻为好。
叶量
各种型号的揉捻机，都有一定的投叶适量范围。投叶量的多少，直接关系到揉捻叶的质量。
投叶量过多，一方面由于叶团翻转冲击揉桶，叶子因过多而被甩出桶外；另一方面，杀青叶在揉桶内翻转困难，揉捻不均匀，不仅条索揉不紧，也会造成松散条和扁碎条多。
此外，因叶子与叶子之间、叶子与揉桶之间以及叶子与揉盘之间摩擦增大，致使叶子在桶内摩擦发热，不仅影响外形也影响内质。
但投叶量过少，叶子相互带动力减弱，不易翻动，起不到揉捻的作用。
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