根据茶叶发酵程度不同，可区分出六大茶类。绿茶零发酵，黄茶微发酵，白茶轻发酵，青茶半发酵，红茶全发酵，黑茶后发酵。在茶叶制作过程中，所有发酵过程都有酶的参与。那么，六大茶类制造过程中，酶的作用是否都十分重要？
茶叶的发酵，早期被认为是单纯的氧化作用，发酵作用依赖于茶叶中存在氧化酶的催化作用。茶叶的发酵在真空中是不能发生的，如果引入氧气，发酵可立刻开始。发酵时还需要适宜的酸碱度条件，若酸度增加，发酵作用可被停止，碱性增加，则能促进茶单宁的自动性氧化。若将少量氰化物引入发酵作用也可完全被阻止。这些现象，都呈现出发酵是酶的催化作用的特征。
其他茶类的“发酵”，其实是酶促氧化还原，而不是发酵，这在茶叶界已经约定俗成了。但“发酵”得加上引号，因为只有黑茶的渥堆工艺有微生物参与的发酵。而黄茶的制作工艺与绿茶相仿，只是在杀青后多了一道工序——“闷黄”。其实在杀青后，鲜叶中的酶就已经失活了，所以闷黄的所谓“发酵”不能算是发酵，其实是湿热作用。
酶存在于有机体内，是一种特殊蛋白质，具有蛋白质性质的催化剂，能加速各种化学反应和整个新陈代谢的进行。
根据酶所催化反应的性质及其作用基质的类别，酶的种类分为五类：水解酶和磷酸化酶，裂解酶，移换酶，同分异构酶，氧化还原酶。茶叶中的酶类主要是水解酶和氧化还原酶。在水解酶中有淀粉酶、β-糖甙酶、蛋白质酶等，氧化还原酶类有过氧化物酶、多酚氧化酶、过氧化氢酶等。
酶有多种特性，主要作用是高效催化。打个比方，一个人从上海去北京，没有酶的催化，也就是没有交通工具，就是步行；交通工具不同，速度也不同，这就是酶促。茶叶中的酶，在茶树生长和茶叶制造过程中，引起化学变化、决定化学变化过程和化学变化进行的方向。如果没有酶，茶树的生长和制茶过程中的生化作用就很难进行。
茶鲜叶中有着活跃的过氧化物酶与多酚氧化酶，并且大部分的酶是与细胞构造性的组织联系的，而且不能转变成溶液状态，也只在这种联结状态下，才有高度活性，才能使多酚类强烈氧化。茶叶的发酵是一系列的酶促反应、生物氧化过程。茶叶细胞的细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行一系列氧化，这个过程便是茶叶的发酵。在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，氧化酶存在于细胞壁中，因此制作过程中需要让细胞壁破损。
绿茶杀青杀的是什么？就是酶。通过高温蒸或炒，将酶活性彻底杀死。红茶发酵发的是什么？也是酶。红茶是通过揉捻造成机械损伤，彻底激发酶活性。所以，杀青就是杀酶，发酵就是发酶。那么萎凋是什么？控酶。把酶的活性控制在一定活性范围内。
杀酶、发酶、控酶、发酵和热效应干燥，这些基础工艺，形成了六大茶类的分类方法。
1、绿茶。绿茶直接杀酶，热效应物理脱水。在绿茶的生产过程中，多酚氧化酶与过氧化物酶的活性在高温杀青阶段很快消失，所以茶鞣质（多酚类）的氧化作用便不能进行。
2、黄茶、黑茶。黄茶先杀酶，有杀青工序，是在绿茶基础上进行闷黄发酵。基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉和烘焙。黑茶制作工序为：采摘的鲜叶经杀青、揉捻后还需进行渥堆，渥堆是黑茶生产的关键工序，茶叶经揉捻后不解块便保温保湿，开始堆放。在这一过程中，大量微生物参与茶叶内含成分的转化，形成黑茶独有的醇厚顺滑的口感特征。所以黑茶先杀酶，后续的渥堆工艺利用微生物发酵。
3、青茶（乌龙茶）。青茶则是先控酶再做青发酶，然后杀酶，通过很复杂的热效应形成其独特风味。在乌龙茶的摇青过程中，茶叶在高度活跃的酶的作用下能快速氧化发酵，在边缘形成红褐色的现象，且经过一系列的生化反应代谢，形成诱人的芳香油，这系列过程，酶的参与作用十分重要。过氧化氢酶与多酚氧化酶对于茶叶儿茶素的氧化作用，都能形成有色物质。在多酚氧化酶的作用下形成红褐色的物质，过氧化物酶作用下形成淡红色或乳白色的物质。
4、红茶。红茶并不直接发酶，而是先控酶，再发酶，然后杀酶，通过热效应干燥。在红茶的制造过程中，由于酶的作用大大地加速了制造过程。茶叶中特有的色泽与香气，就是由多酚氧化酶对鞣质（茶多酚）的影响而成。过氧化物酶的作用也形成了成品茶的滋味的特征。
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