六堡茶：古法工艺、现代工艺-币小子

关键词：

古法工艺、

现代工艺(热发酵、冷发酵)、

六堡茶国标、

非遗技艺。

古法工艺传承千年

六堡茶属黑茶，因产于梧州市苍梧县的六堡镇而得名，其产茶制茶的历史可追溯到1500年前。《广西通志稿》曾记载：“六堡茶在苍梧，茶叶出产之盛，以多贤乡之六堡及五堡为最，六堡尤为著名，畅销于穗、佛、港、澳等埠。”到清嘉庆年间，六堡茶以独特的槟榔香味名列二十大四名茶，享誉海内外。

茶叶杀青

茶叶揉捻

在过去，六堡茶初制基本由农户完成，鲜叶采摘下来后一般经由杀青、揉捻、堆闷、复揉、干燥，然后蒸压装箩，堆置陈化而成。而这种制作工艺一直在六堡镇及周边地区延续至今。2008年，这种古老的六堡茶制作技艺被列入广西壮族自治区第二批非物质文化遗产名录。

口感特征

清新爽口、回甘生津、仍有苦涩，大体上的感受是爽朗明快的，香气为植物清香，夹杂着一些火烟味。久存的古法老六堡，香气纯正、汤色红而透亮、滋味甘冽。

现代工艺的诞生

五十年代计划经济改变了六堡镇的地位，由于出口需要的增加，六堡茶的加工和储藏转移到了交通更方便的码头城市——梧州，六堡镇被定位为原料的产地。

“蒸茶”

“茶压筐”

六堡茶自上世纪五十年代后基本是出口东南亚和日本等地区，在香港转口的过程中的“香港仓”给了六堡茶以新的发酵灵感。先是“双蒸双压”工艺，具体方法：蒸2次，压2次。用热蒸气把整理好的各级别的六堡原料分别蒸软，之后放在木箱或木格中焗压，约24小时焗堆后将其打散，散热和散水后再复蒸第2次，然后把茶叶踩笠入箩或压成需要的形状，便可以晾干、陈化，等待出仓。这种方式又称为“热发酵”，是古法工艺到现代工艺的一个过渡。

冷水渥堆

1955年，由当时的中国茶叶公司统一安排，广东省茶叶进出口公司牵头，开始研发适应销售的“冷发酵”渥堆工艺，负责研究的任务落在了当时中国茶叶公司广西省分公司梧州支公司（也就是今天的“梧州茶厂”）。经过技术工人的努力，终于研发成功“汤色红浓、滋味醇厚”的六堡茶，不仅得到了负责六堡茶出口的广东茶叶进出口公司肯定，亦得到老茶庄的认可。

1958年，“冷水渥堆发酵”技术定型，开始投入市场，用于出口，在海外受到好评，从此，大家便记住了六堡茶“红浓陈醇”的四大特征。可以说，“冷水渥堆发酵”又称为冷发酵，是六堡茶转向现代工艺的拐点，也标志着六堡茶现代工艺的诞生，成为了主流工艺，一直沿用至今。

口感特征

醇和厚重、汤色浓郁、陈气明显。久存的现代工艺六堡茶，堆味散尽、淳厚滑口、色如红酒、陈味氤氲。

以国标解读六堡茶

该标准是六堡茶的第一个国家标准，也是广西茶叶的第一个国家标准，于2017年1月1日正式实施。这是六堡茶标准体系建设的一个里程碑，六堡茶国家标准的发布实施，标志着六堡茶标准体系建设再上一个台阶。

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新版国标中对六堡茶的产地、原料树种、加工工艺进行了详细的规范。我们可以从中得出下面的结论：1、六堡茶属于黑茶类。2、六堡茶必须采用苍梧县群体种、大中叶种及其分离、选育的品种、品系茶树的鲜叶为原料，非该树种茶叶原料采用六堡茶加工工艺制成的黑茶也不能称之为六堡茶。3、不采用渥堆发酵工艺加工的六堡茶农家茶，按照新版国标只能称为毛茶，而不是黑茶中的六堡茶。国标意义的六堡茶必须经过渥堆发酵工艺加工。4、陈化工艺是六堡茶生产中一项非常重要的加工工艺。在中国六大茶类中，唯有六堡茶的现行国标将陈化工艺作为茶产品必须的生产工艺。也就是说，未经陈化工艺的毛茶不是标准意义的六堡茶，六堡茶产品必须经过陈化工艺才能出厂销售。