果然，不管是老司机还是新司机，车开到云南就刹不住了。
之前多杰老师聊普洱聊的很少，这次云南归来之后开始话普洱，话了好几次了。
虽然反反复复的聊，但每一次内容都不一样。其实关于普洱茶能聊的确实有很多。
认识生熟，就是非常关键的一堂课。
生熟之分
1 最早生熟
普洱茶论生熟是从70年代中后期开始。生熟的概念其实很广泛，它最早是港澳地区的一个贸易概念。
要说最早和它发生关联的茶类，并不是普洱茶，而是乌龙茶。
生乌龙指茶叶未经焙火，熟乌龙则是已焙完火。从另一个层面来讲，也可理解为：生是未加工完成的茶叶，而熟则是指已完成制作的茶叶。
2 普洱生熟
什么是生茶？以云南大叶种为原料，经杀青、揉捻、晒干等工序制成的晒青毛茶。
什么是熟茶？经人工渥堆发酵使茶多酚等生化成分，经氧化聚合水解等一系列生化形成独特风味。
上述普洱茶生熟的概念。在2004年颁布的普洱茶国家标准中，未曾提及过。不过在2006年的云南普洱茶地方标准志中它却出现了。
3 直面生熟
再说说如何分辨生熟。
生：表面大多呈青绿或墨绿色，部分则转黄红；茶汤则以黄绿、青绿为主。
熟：表面多偏黑色或红褐色；茶汤以渥堆时间长短，从深红色至红褐色不等；口感多浓稠甘醇。
结论：生熟概念出现虽早，但最早却不是运用在普洱茶身上。吃透“生熟”的概念，是理解普洱茶的关键。
生茶之饮
1 由苦转甜
生普大多口感强烈、苦涩度相对较高。有人问新生普能不能喝？
举个例子。就像有人问能不能吃生柿子一样？你要吃谁也拦不住你，你能接受就吃。吃了舒不舒服、能不能常吃，你的身体自然会给你反应，给你答案。
由苦转甜是生普必经的一个过程。主导苦涩的成分主要是多酚类物质。苦与涩需经时间的力量，才能逐步完成多酚类化合物的酵素性与非酵素性氧化”。
苦涩降低，淳味、润味、甜味才会上升。所以说新生普，还是得放放再喝。
2 生茶饮用
有人提出疑问：去到云南时，并没有见到当地少数民族喝熟茶，为何他们饮用的依然是生茶呢？
的确，当地少数民族以喝生普为主。但切不可断章取义，他们的饮用方法和咱们日常冲泡方式并不同。现将其主要饮用形式总结如下：
佤族：瓦罐茶 哈尼族：土锅茶
傣族：竹筒茶 布朗族：青竹茶
拉枯族：烤茶
这些少数民族地区饮用的多为散茶。并且冲泡方法与器具、天气、饮食文化、生活习惯等是配套的。
要注意无论是以上哪种品饮方式，在火塘边“烤”，都可以理解为另一种形式的“烘焙”。是转换茶性的一个过程。
3 时间成本
大家还记得上一堂课，咱们提到“国标”中有一段对熟成的定义：指云南大叶种晒青毛茶为原料及其压制茶，在良好贮藏（十年以上）条件下长期贮存。
但坦白讲，十年以上，是今人不能承受之成本。
心态上的成本，是大家不愿等十年；另外一个方面，10年以上、品质稍好的普洱，就目前市场的价格来看，也让人无法承受。
这就是渥堆工艺产生的意义。1970年代，渥堆工艺的定型，将生茶快速人工发酵称为熟茶。
结论：没有渥堆的出现，就没有1990年代以来普洱茶蓬勃发展的局面。
熟茶之饮
1 工艺难艺
从工艺难易角度来讲，熟茶工艺要难于生茶。
因此大家会发现生茶的茶叶初制所一定会多过熟茶，很重要的一点是渥堆技术很难，不好掌握。
再从生产价格方面谈，同等原料下，熟茶成本高于生茶两至三成。
2 有益之处
台湾食品科学研究所孙璐西教授于2000年发表《普洱茶可降血脂预防动脉硬化报告》。
其中用到了很多数据，他指出普洱茶对于降血脂，预防动脉硬化有良好的疗效。于是很多人都在引用他的论点。
但引用时并没有说明是报告中指的是生普还是熟普。做实验，不可只知其所以然，要将具体用的什么茶搞清楚。于是多杰老师找到了孙教授所发表的原文。
拿到报告一看，其中说的很清楚。实验所用的是下关熟普沱茶，并非生茶。换句话说，孙教授的结论并不是指生普。
3 回归之路
从市场考量度来看生茶、熟茶市场占有额。2003年前，生茶20%，熟茶80%；如今，生茶80%，熟茶20%。
市场的不健全，使得大多数人对熟茶存在误会。对普洱认识不客观、不健全。很多时候，市场可以给我们带来很多信息。但是不能只以市场的信息作为知识的源泉。
市场是多变的，很多观念还没有经过时间的考验。不能轻信，也不能人云亦云。
结论：喝熟茶，存生茶，敬老茶。才是普洱茶的回归之路。
本文作者：杨多杰
历史文献硕士 茶文化讲师 研究方向为茶文献、中国茶文化
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