黄茶是轻发酵茶，其特征是：香气清悦、味醇爽口、色泽“黄叶黄汤”。其工艺是：鲜叶-杀青-闷黄-烘焙干燥。
黄茶的“闷黄”，实际是做香、做味、做色的过程，不是简单的变色。品质形成的主导因素是热化学作用。杀青的作用与绿茶相同，必须杀匀杀透，不夹杂红梗红叶。在此基础上，再进行“闷黄”处理。闷黄有湿热和干热两种，湿热是在中度含水量45%和中等温度（约45℃～50℃）下进行，起“构色”作用。干热是在含水量较少时（约25%～20%）进行，进一步改善色味，兼有提香作用。
黄茶的“构色”，是在杀青叶暗绿色基础上，经过烘炒闷黄处理，引起叶绿素进一步脱镁转化，青绿色减少，茶黄素、茶红素、黄酮类氧化色素以及叶黄素等综合构成茶汤、叶底的呈色成分。在多次热作用下，青草气充分挥发，滋味物质得到适当转化，如多酚类自动氧化和异化减少涩味，多糖类、蛋白质等水解成可溶性糖和氨基酸，增加了鲜味，形成清香味酽的内质特征。在烘焙阶段，温度先低后高，低温烘焙是闷黄的继续，最后用较高温度促进香气、滋味、黄叶黄汤的进一步形成。黄茶一般香气不浮不闷不露，以清为主。除黄大茶之外，一般不讲究焙香。这与多次烘焙堆闷的工艺有关。
【加工工序】 杀青→揉捻→闷黄→干燥
黄茶的加工与白茶大体相似，突出的工艺在于闷黄。
【闷黄】是将揉捻叶趁热加盖湿布提高叶温，阻止空气流通，闷黄时间因茶质不同而有所区别，北港毛尖30-40分钟，广东大叶青5-6小时，君山银针、蒙顶黄芽（烘炒交替）2-3天。
至于广东大叶青在杀青之前进行适度的轻萎凋，其目的是使多酚类化合物轻度氧化以减轻茶汤涩味，同时还可促进蛋白质分解为氨基酸，淀粉转化为可溶性糖类，以及使青草气散失，这对形成大叶青“香气纯正，滋味浓醇回甜”的品质风味具有明显的作用。
“用嫩度相似的鲜叶分别制成炒青绿茶，黄大茶和黑毛茶其黄烷醇类物质含量是依次递减的，黑茶减少最多，绿茶最少，黄茶介于二者之间，各种儿茶素的减少趋势也大至相同，这就从化学变化的角度进一步说明了黄茶是绿茶与黑茶之间的一个过渡茶类”
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