1、其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质
2、目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵
3、发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香
4、 (干燥 干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程
5、其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香
6、 （三）乌龙茶的制作工艺 乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础
7、 (萎凋 萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青
8、通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露
9、 乌龙茶萎凋的特殊性，区别于红茶制造的萎凋
10、红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行，而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行
11、通过萎凋，以水分的变化，控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度
12、萎凋方法有四种：凉青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋
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