炒青，也是绿茶的主要制作方式之一，总体来说炒青绿茶比其他工艺制作的茶叶香气要高扬一些，如同烹制菜肴一样，小炒的菜肴总是香气高扬，令人向往。
炒青绿茶制作工艺
1、杀青
这里的杀青与烘青绿茶中的杀青过程并没有什么不同，杀青需要注意温度的把握，一般先高温后低温，在炒制过程中要快速频繁的翻动茶叶使芽尖和叶缘不至被炒焦，影响茶叶品质，达到杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生的目的。
这一步主要作用是，破坏鲜叶中酶的活性，使茶叶不会氧化，获得绿茶应有的色、香、味；散发掉茶叶中的青草气，激发茶香；蒸发掉茶叶鲜叶中的一部分水分，使之变的柔软，增强韧性，便于揉捻成形。
2、揉捻
揉捻主要目的是整形，将茶叶制成较为规整的条形，使干茶具备一定的观赏性；同时让茶叶部分汁液渗出，冲泡时利于出汤，又要使茶叶条索紧结，控制茶叶出汤速度。
3、干燥
炒青绿茶主要是用锅炒干或滚桶炒干，这一步的主要是使茶叶水分进一步得到挥发，以便达到可以储存不易变质的效果，同时也起到了增强茶香的作用。
炒青绿茶的种类
炒青绿茶在揉捻和整形中通过不同的手法做成的茶，按外形可分为
长炒青：外形条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，又被称为又称为眉茶，代表茶叶有雨茶、珍眉等
南京雨花茶
珍眉茶
圆炒青：形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点，又被称为珠茶。代表茶叶有泉岗辉白、涌溪火青等
泉岗辉白
涌溪火青
扁炒青：扁平光滑、香鲜味醇，代表茶叶有龙井、老竹大方等
西湖龙井
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