桂平西山茶， 又名棋盘石西山茶、 棋盘仙茗。 在广西的名茶林中， 桂平西山茶品质为最。 西山栽茶始于唐代， 到了明代西山茶已享盛名。 据《桂平县志》 载： “西山茶， 出西山
棋盘石乳泉井观音岩下， 矮株数植， 根吸石髓， 叶映朝暾， 故味甘腴而气芬芳， 杭湖龙井未能逮也。”
西山茶产于广西省桂平县的西山。 这里集名山、 名泉、 名寺、 名茶于一地， 使西山的景色更加迷人。 人们赞美西山的景色， 也称赞那色翠味香、 遐迩闻名的西山茶。 西山最高山岩海拔７００米左右。 山中古树参天， 绿林浓荫， 云雾悠悠， 浔江水色澄碧似锦。 乳泉晶莹， 冬不涸， 夏不溢。 气候温和、 雨量充沛。 茶树多生长在山腰的奇峰怪石间。 确是茶树生长的理想环境。
勤采嫩摘是西山茶的采摘特点。２月底或３月初开采， 一直采到１１月份， 一年采茶２０～３０批。 采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展， 长度不超过４厘米。 要求芽叶大小、 长短、
色泽均匀一致， 保持芽叶完整新鲜。 通常炒制５００克特级西山茶， 需采４万个左右芽叶。
西山茶炒制技术精湛。 采用手工炒制， 在洁净光滑的铁锅内进行， 全程采用抖、 翻、 滚、 甩、 拉、 压、 捺等多种手法。 炒制时按原料老嫩、 含水程度、 锅温高低及各工序的工艺要求不断变换手法， 达到西山茶色、 香、 味、 形的要求。
主要工艺分： 摊青、 杀青、 揉捻、 初炒、 烘焙、 复炒等工序。
摊青： 是西山茶农炒制西山茶的传统经验。 通过摊青， 散失部分水分， 有利于做形和色、 香、 味的形成。 通过摊青处理的成品， 茶味醇和， 茶香鲜爽， 色泽翠绿， 叶底明亮。 摊
青时间因气温高低而异， 一般春茶摊青７～８小时； 夏茶３～４小时。 春茶以失水减重１０％左右为宜； 夏茶以失水减重６～８％为宜。
杀青： 锅温１８０℃左右， 投入摊青叶１００克左右， 炒１～２分钟后， 将锅温降至１００℃左右。 当叶质柔软， 折梗不断，清香显露， 即起锅揉捻。 历时４～５分钟。
揉捻： 手工揉捻， 揉紧茶条。 成条率达９０％以上为宜。 历时２０分钟左右。
初炒： 目的是做形和失水。 当锅温６０～８０℃， 投入揉捻叶４００克左右， 运用抖、 翻、 滚、 拉、 捺等手法边做形边蒸发水分。 揉捻叶下锅后先翻炒至手感热时， 再抖散水分。 当于度达七成干时， 改用滚、 拉、 捺手法， 使条索紧细匀整。 当干度达八、 九成干时， 起锅抖散， 上筛烘焙。
烘焙： 采用烘炉进行。 煤炉上设置多层烘筛， 筛面上垫上透气性的棉纸或纱布， 将茶叶薄摊在纱布或纸上， 摊叶厚度１． ５～２． ０厘米。 烘温先高后低， 开始温度约８０℃左右，
后降为４０℃左右， 烘至足干下烘冷却。 拣剔筛分， 拣去茎梗、分清粗细。 按级别、 大小分级贮藏。
复炒： 复炒是高级西山茶出售前的必需工序。 通过复炒达到提香的目的。 复炒锅温４０～６０℃， 投叶量每锅２５０克左右， 炒至茶香显扬， 茶叶足干时起锅摊凉， 包装出售。
西山茶从１９６０年后得到很大发展， 目前已从原有的零星散植发展到成片的西山风景茶园， 年产量已达６００公斤左右。
产品畅销国内外， 得到各方人士的高度赞扬。 已故著名壮族诗人黄勇宗曾咏诗道： “乳泉水温西山茶， 又香蜜糖又香花，天下名茶我尝过， 如今只爱这一家。” 马斯云称道： “香蔽高
岭不是花， 乳泉新煮绿春茶， 闲来愿得杯常满， 每倚亭台到日斜。” 西山茶曾在１９８２年和１９８４年两次被评为全国名茶。
１９８４年参加了美国芝加哥博览会展出，１９８６年参加了新加坡博览会展出和日本名古屋中国名茶展览， 均得到了一致的好评。
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