李力周大师：如何解读“观音韵兰花香”？-币小子

“观音韵兰花香”，这是对安溪铁观音最经典的描述。

安溪铁观音

现在，我们一起跟随李力周大师，看看他是如何解读“观音韵兰花香”的吧。

李力周大师出生于1970年，他是安溪县高级评茶师、安溪县茶叶加工技师、安溪县茶叶工程师，更在2019年的第三届安溪铁观音大师赛决赛中取得了第一名的好成绩，并获得了“安溪铁观音大师”的称号。

李力周大师在品茶

制茶肯定离不开原料，那么作为安溪铁观音的茶青采摘需要注意什么呢？

茶树

01、茶叶采摘最佳时间

最值得注意的是采摘鲜叶要选择在天气放晴，露水干后的时段。

这个时间太过笼统，只要太阳出来就能够说是天气放晴，露水干后这一个时间段。到底什么时候才是最合适的呢？

安溪茶园

一天当中上午11点到14点这个时间段是最佳的鲜叶采摘时间，茶叶需要早青时间晚点开采，晚青早点收工，这样更能做出高品质茶叶。

02、茶叶采摘最佳方法

我们应该采摘什么样的茶叶才能做好安溪铁观音呢？安溪铁观音是不是有自己的采摘标准呢？

采摘来的茶叶

安溪铁观音也是有严格的采摘要求的。等茶树新梢形成驻芽，达到小开面或中开面后，以2～3叶为标准，俗称一芽二三叶，底叶下面留梗长度1cm，有助于后续做青走水供氧的作用，采的时候一定要虎口对芯，要用拇指与食指的指尖对准要采摘的底叶，掌控在叶下一公分处采摘。人工采摘可将眼结合手，能很好把控每一枝采摘的鲜叶，在梗的长短度、老嫩度和叶面的大小上都保持均匀一致。科学标准化的采摘也是制作每一泡高品质安溪铁观音的关键一步。

采摘茶叶

03、茶叶制作最佳手法

最重要的原料准备好了，也要开始最重要的步骤，制作安溪铁观音。

李力周大师在制茶

安溪铁观音制作工序最复杂、最繁琐。在遵循传统制作工艺的同时，要求有精湛的制作技术，才能形成安溪铁观音独特的“观音韵兰花香”。

在初制阶段就要经历十道工序：晒青、凉青、摇青、杀青、揉捻、初烘、初包揉、复揉、复包揉、烘干。每一道工序，每一个环节都是环环相扣的，哪个环节出错了，都将直接影响到茶叶的品质，所以必须慎之又慎。其中，这十道工序中的晒青是基础，摇青是形成品质的关键，定要做到发酵足而不过，走水充分而不干的效果，而杀青是为了固定做青时形成的品质，为揉捻提供条件，揉捻包揉是在塑造铁观音的外形，增强它的耐泡性，烘干是为了去除水分，提高香气，便于贮存。每一道工序尺度都要把握好，只有每道工序都做到刚刚好，制茶人才能做出拥有“观音韵兰花香”的高品质安溪铁观音。

04、“死去活来”的小秘密

咦？好像忘记了什么？“死去活来”是什么呢？

摇青的机器

俗话说的“死去活来”指的是安溪铁观音在做青过程中的走水规律和过程，专业的术语叫做“退青”与“还阳”。茶叶走水是指水分从茶梗到叶脉再向叶面叶肉细胞输送水分补充养分，通过摇青使叶片呈现紧张硬挺的状态，叶面带有光泽，青气味显露，称为“还阳”，也就是俗语中的“活来”。然后通过凉青，使水分运输减弱，叶片呈萎软状态，叶面失去光泽，青气退，香气显露，称为“退青”，也就是使它“死去”。走水就是在“还阳”与“退青”反复进行中完成的，所以也叫“死去活来”。