![茶叶中的鲜、甜、苦、涩从哪里来?](/tu/ITWmxgcy.jpg)
“自从陆羽生人间,人间相学事春茶。”从唐代陆羽开始,茶脱离了原始粗糙的状态,茶客们开始对茶有要求,对水有要求,对茶器也有要求,因为它们都影响了茶汤的滋味。“啜苦咽甘,茶也。”这是陆羽对茶汤滋味的最早定义,那茶里究竟有哪些物质,赋予了茶的这些风味呢?
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根据研究表明,茶叶中的水溶性物质决定了茶叶的滋味,水溶性物质的占比大概是30%-40%左右,主要成分包括茶多酚类、生物碱类、氨基酸类、糖类、有机酸等,其中以茶多酚、生物碱和氨基酸对茶叶的品质影响最大。
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01、茶多酚
涩味来源
茶多酚是茶叶中多种酚类物质的总称,又称为茶鞣质或茶单宁。多酚类与口腔黏膜上皮层组织的蛋白质相结合,并凝固成一不透水层,这一层薄膜会产生一种味觉感,便是涩味。
茶多酚中以儿茶素的含量最高。红茶中的儿茶素经过多酚氧化酶氧化后会形成茶黄素(TFs)、茶红素(TRs)、茶褐素(TBs),这茶三素是红茶内质特有风味的重要来源。
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茶黄素,存在于红茶中的金黄色色素,被称为茶叶中的“软黄金”。
茶黄素是红茶汤色“亮”的主要成分,是汤色强度和鲜爽度的重要成分,同时也是形成“金圈”的最主要物质。
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茶红素则是红茶汤色“红”的主要成分,与茶汤滋味的浓强度有关。至于茶褐素,是红茶汤色“暗”的主要原因,量多时茶汤会发暗味淡。
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如果茶叶中多酚类含量多,会形成先涩后甘的味觉,令人回味无穷。
02、咖啡碱
苦味来源
咖啡碱、可可碱和茶叶碱是茶叶中主要的生物碱,其中以咖啡碱含量最高。咖啡碱是茶叶中重要的滋味物质,具有苦味,与茶黄素结合后具有鲜爽味。
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茶叶中的咖啡碱易溶于水,尤其溶于热水,所以茶叶在多次冲泡过程中咖啡碱含量会明显下降。
虽然咖啡碱是茶叶苦味的来源,但是它可以作用于大脑皮层,使精神振奋,去除睡意、减轻疲乏,还有助消化的作用。
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03、氨基酸
鲜味来源
茶叶中的氨基酸是茶叶鲜爽度的重要成分,其中最主要的为茶氨酸,有焦糖香和类似味精的鲜爽度,能缓解苦涩味,增强甜度。
红茶中的氨基酸还有一定养生作用。其中的L-茶氨酸可以提高人体免疫细胞的工作机能,进而增强人体对抗病菌的能力。
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“分得春芽谷雨前,碧云开裹带芳鲜”。茶叶中的氨基酸以嫩芽和嫩茎所占的比例最大,所以一年四季之中春茶最为鲜爽。
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04、可溶性糖
甜味来源
茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有单糖和双糖等可溶性糖,糖类的含量并不高,但由于我们舌头的不同位置能感受到不同味觉,所以即使只是少量的可溶性糖,舌头也能捕捉到。
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除了以上这四大类,茶叶中还有很多其它的有效成分,它们共同组成了茶的迷人滋味。
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