绿茶是人类制茶史上最早出现的加工茶之一，这种茶保留了鲜叶较多的天然物质，如茶多酚、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等多种营养成分，其茶叶色泽和冲泡后的茶汤都以绿色为主色调因此而得名。
如何使绿茶保持“色如翡翠”？明代茶人罗禀在《茶解》中记载，采茶必须“晴昼采、当时焙”，意思是必须在晴朗的白天采摘并且及时加工，不然的话，茶叶的色、香、味俱损。现代绿茶的制作需要经过杀青、揉捻、干燥等工序。
杀青：在短时间内利用高温破坏鲜叶中的氧化酶活性，抑制多酚类物质的酶促氧化反应，保持绿茶“翠绿”的特征，同时还可以激发出茶叶的清香。杀青主要有炒锅杀青和蒸汽杀青两种形式。
揉捻：其目的是促使叶芽卷紧成条，并且让茶汁溢出，便于冲泡，使茶的滋味更加香浓。揉捻可分为手工揉捻和机器揉捻。
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