早期的人以为茶的发酵都是微生物作用引起的，直到后来发现茶叶在没有氧气的环下也能转化，这才知道茶叶的发酵有许多环节与氧气和微生物没有关系。普洱茶没有高温干燥的工序，其体内的菌类，微生物还保有一定的活性，因此后期任能产生发酵作用。
上世纪70年代，因香港市场的需求，普洱茶大力发展人工渥堆快速发酵工艺，并于1973年成功制成第一批工艺成熟，产品完美的普洱茶熟茶。
至今 普洱茶的发酵有后发酵，热发酵和冷发酵三种。
后发酵：
后发酵的关键在于加工过程中没有过度高温使茶叶内的酵素酶停止作用，制成成品后茶依旧能依靠无氧发酵和氧化作用进行持续发酵。存放很多年依然不会变质，反而越陈越香醇，这便是普洱茶生茶的特征。
热发酵：
热发酵属人工快速发酵，也即熟茶的主要发酵方式，指对毛茶进行渥堆，洒水，，简单说就是焖出茶堆内的温度，以加温加湿的方式降低茶叶内的茶多酚，茶碱等刺激性物质，从而使口感变得顺滑，热发酵温度高时达到60多度。发酵后的熟茶难免会留有一股堆味，存放数月之后可逐渐褪去。
冷发酵：
冷发酵不同于后发酵，也属于人工发酵的一种，因为发家过程中不渥堆发酵产生高温，所以区别于渥堆发酵而称为冷发酵。冷发酵指在毛茶揉捻前或揉捻后干燥之前使用特殊手法在低温环境下提高发酵度，使茶品活性物质转化和氧化。
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