初次注水后出现的泡沫
图：Ying
在泡茶时，第一泡茶汤表面经常会出现一些泡沫，到第二三泡后逐渐消失，这些泡沫是什么呢？
一些人认为那是茶叶中的杂质、农药残留或者加工过程中混入的脏东西，需要通过洗茶的方式把它祛除，两三泡后泡沫没有就“洗干净”了。
但实际上，这些泡沫的出现，是因为茶叶中含有一种叫做“茶皂苷[gān]”的物质。
PART-1
茶皂苷是什么？
茶皂苷就是茶叶中的皂苷，又称茶皂素、皂甙[dài]、皂角甙、皂草甙。
它是一种糖苷类化合物，1931年时，日本学者青山次郎首次将它从茶籽中分离出来。
之后各国学者们又陆续从山茶属植物的叶、花、种子等部位中提取出了113种单体。
因其水溶液振摇后能产生大量持久性、类似肥皂样的泡沫，故名。
第二次注水，泡沫减少
图：Ying
PART-2
茶皂苷有什么特点？
其一，味苦而辛辣；
其二，难溶于冷水易溶于热水；
其三，其水溶液振摇后能产生持久的泡沫，并且不受水质软硬的影响。
振摇茶汤后产生的泡沫，可以维持一段时间而不消散
图：Ying
PART-3
古人眼中的茶皂苷是什么样的？
在古代，人们就关注到了泡茶时出现的泡沫，并将这种泡沫视为一种精华。
晋代杜育所著《荈[chuǎn]赋》中描述它“惟兹初成，沫沈华浮。焕如积雪，晔若春敷。”形容的正是初次冲泡时的汤花，光亮如雪又灿烂如春花。
图：《鹤唳华亭》截图
唐代陆羽在《茶经》中也有关于茶沫的描述，他认为“沫饽，汤之华也”。
并依据泡沫的厚薄对其进行了区分与描绘：
较薄的称为沫，“若绿钱浮于水滨，又如菊英堕于樽俎之中”；
较厚的称为饽，“以渣煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然如积雪耳”；
最轻细的称为花，“如枣花飘飘然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然”。
且饮茶时，要“令沫饽均”，将茶汤中的浮沫均匀地分配到各个碗中。
咬盏
图：《鹤唳华亭》截图
点茶表面的沫饽近于白色，与云相似，亦称云脚。
茶汤中沫饽的多少、形态及咬盏时间，也成为了一种点茶的评判方式。
蔡襄在《茶录》点茶一节中提到“茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚”，而其中“视其面色鲜白著盏无水痕为绝佳”。
点茶
图：《鹤唳华亭》截图
从茶汤的香气、沫饽的形态，还可以判断出茶的品质。
宋子安《东溪试茶录》中也提到“芽择肥乳，则甘香而粥，面着看盏而不散；土瘠而芽短，则云脚涣乱，去盏而易散。”
点茶
图：《知否知否应是绿肥红瘦》截图
赵佶《大观茶论》也写到，不同手法的点茶效果也不相同:
若“手重筅轻”，打出的茶沫“无粟文蟹眼”，可称之为“镜面点”；
若“击拂无力”，则会“茶不发立，水乳未浃”，使茶水不相融合，若再次注水则“色泽不尽，英华沦散”；
若“随汤击拂，手筅俱重”，则“立文泛泛”，使茶汤汤花纹路浮泛易散；
若注水和击拂不熟练“指腕不圆”,则可能“粥面未凝”但“茶力已尽”,于是“雾云虽泛，水脚易生”。
点茶
图：《鹤唳华亭》截图
PART-4
茶皂苷有什么用？
冲泡茶叶时出现的这些泡沫，既然是茶皂苷，而不是混入茶叶当中的杂质，那么它有什么作用呢？
现代科学研究表明，茶皂苷广泛存在于山茶属植物当中。
它是一种性能优良的天然表面活性剂，具有乳化、分散、去污、发泡等多种表面活性；
亦具有许多药理活性，如抗肿瘤、抗炎、降血脂、抗肥胖、降血糖、抗氧化等。
被广泛应用于医药、日用化工、养殖业等领域，用途广泛。
被提取出的一种茶皂苷
图源网络
所以，在泡茶时看到的茶汤表面浮起泡沫，并非是茶叶上的农药残留或加工过程中混入的杂质，而是有益的茶皂苷。
虽不点茶，无法欣赏到“焕如积雪，晔若春敷”的景象，但至少品饮佳茗时，看到汤中浮沫也能放心畅饮。
参考资料：
【1】郝连奇.《茶叶密码》
【2】陆羽.《茶经》
【3】蔡襄.《茶录》
【4】宋子安.《东溪试茶录》
【5】赵佶.《大观茶论》
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