在昨天的文章中，我们聊到了关于制约红茶发酵的一些因素。
提到了揉捻程度、环境温度及水分，这三者对红茶发酵的品质，有很关键的作用。
是不是红茶发酵只受这三者的制约呢？
肯定不是的，还有以下几种因素，让我接下来一一介绍。
第四个制约因素，是环境中氧气含量。
关于发酵大的定义，我们知道红茶的发酵，属于一种氧化反应；既然是氧化反应，必需的参与物质是氧气。
发酵过程中，需要大量的氧气，如果氧气含量缺乏，会导致发酵的程度不够，茶品质的下降。
在正山小种发酵过程中，需要间隔一段时间对茶青叶进行翻动，这样能保证在箩筐中的发酵程度达到基本处处均匀。
箩筐中发酵的正山小种 图片来源网络
第五个制约因素，是茶青叶的摊放厚度。
其实第五个制约因素与第四个制约因素的本质是相同的。
正山小种的发酵是用箩筐装茶，进行发酵；其他的一些红茶会采用摊放的方式。
红茶发酵的过程中，吸收氧气，释放出二氧化碳。
二氧化碳气体会导致温度升高，并且二氧化碳的重量比空气重，会沉积在底部，不易排出；温度升高的地方，多酚氧化酶的活性高，发酵速度快，这样的结果会使得茶青的整体发酵度不均衡。
正山小种的发酵会间隔性翻动茶青，让二氧化碳不沉积，有的红茶会在发酵过程中采取吹风的方式，加快空气的流动。
如果是采取摊放式的发酵，既不能摊放过厚，也不能摊放过薄。
正山小种礼盒
第六个制约因素，是发酵的时间长短。
红茶虽说被称作“全发酵茶”，但是也是需要控制发酵的程度的。
发酵时间短，达不到品质标准；发酵时间长，会造成茶褐素过多，品质也会下降。
故此，红茶的发酵，也是需要控制时长，在合理的范围内，让品质达到峰值。
截止到这里，红茶发酵的影响因素，一共有六个方面，我们已经全部进行了整体的概述。
无论是内部因素，还是外部因素，它们都是要共同作用，让红茶的发酵在几种因素都合适的情况下，才能做出品质优异的茶。
从以上这六个因素分析，也进一步解释了为什么在茶学专业的本科教材中，会把发酵作为红茶制作工艺的核心部分。
故此，一款优质的红茶，真的是十分难得的。
苗工，结构设计工程师，对好茶有执念，故通过此公众号与各位茶友沟通交流。
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