绿茶是我国产量最大的茶类，四大茶区都有生产，其中浙江、安徽、江西和湖南四省为主要产区，而浙江的绿茶产量居全国之首，安徽和江西的绿茶的总体品质最好。
绿茶以加工工艺分类可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。
炒青绿茶:杀青-揉捻-炒干:
烘青绿茶:杀青-揉捻-烘干;
蒸青绿茶:蒸气杀青-粗揉-中揉-精揉一烘干;
晒青绿茶:杀青-揉捻(原料粗老者不用揉捻)-晒干。
虽然各种绿茶的具体加工工艺各有差异,但是其基本的工序是一致的,即:杀青-揉捻-干燥。
杀青
杀青是绿茶制作的第一步工序，也是绿茶形成“清汤绿叶”“香高味醇”品质的关键工序，将直接决定绿茶品质的优劣。
杀青的目的有四个：
一、阻止多酚类物质的氧化，使茶叶保持应有的绿色;
二、将鲜叶中低沸点的具有青草气味的成分如青叶醇、青叶醛等挥发掉，发展茶叶的香气;
三、减少茶叶中的花青素和具有苦涩味的苷类物质，增进绿茶鲜、爽、醇的滋味;
四、减少鲜叶的水分，使叶质柔软有韧性，便于揉捻成形。
杀青有三种方式:锅式杀青、滚筒杀青和蒸气杀青。
手工杀青揉捻
揉捻
杀青之后，就进入了揉捻工序。揉捻是造就绿茶各种外形不可缺少的程序。
揉捻的目的有三个：
一、破坏茶叶的细胞组织，使茶叶中的内含成分能充分地浸出，提高茶汤的浓度;
二、通过揉捻使茶叶更加紧实，保持干茶条索的完整，减少断碎，以利于保存;
三、利用揉捻的不同手法和轻重，塑造茶叶的不同形状。
揉捻的方法有手工揉捻和机器揉捻。
机器杀青揉捻
机器杀青揉捻
干燥
干燥是绿茶加工的最后一道工序，与绿茶的品质有密切的关系。干燥的目的是挥发茶叶中多余的水分，以保持茶叶中酶的活性，固定茶形。
干燥分为炒干和烘干。
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