丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《01》
一位茶友发了一张图片，问村姑陈：
“小陈，你帮我看看，我这肉桂是不是发霉了，怎么面上有一层白色的物质？”
茶友发来的图片，看的不是很真切，且隔着手机屏幕，也不知道茶叶具体的情况，村姑陈只好进一步咨询：
“为什么会觉得这茶发霉了，有霉味吗？”
“没有霉味，如果不是发霉，怎么会有白白的物质？”
“你冲泡了吗？喝过了吗？有没有奇怪的味道”
“没敢泡，怕发霉……”
“没事，你冲泡后，先闻盖香”
约5分钟后，茶友反馈这茶闻起来正常，尝试着喝了一下，香气和滋味也没有太大的问题。
“其实这层白色的物质叫白霜，是岩茶带有的一种物质，并不是发霉了！”
关于岩茶上出现的白霜，在这篇文章中想与茶友们好好聊聊。
《02》
1、岩茶上出现的白霜是什么？
岩茶上出现的这层白霜，是岩茶中的咖啡碱物质析出后形成的。
这层白霜还包括了茶叶中内含的儿茶素、咖啡碱、糖类物质。
2、岩茶为什么会有白霜？
岩茶上白霜形成的关键是要有温度的骤高或者剧减，只有较强的温度差才会出现。
岩茶中的咖啡碱在120℃以上开始升华，到180℃左右就开始大量升华，冷却后凝华成针状结晶，就是我们看到的白霜。
白霜并不是所有茶类都会形成，最常见的当属武夷岩茶，还有黑茶在后期的转化时也会有白霜物质形成，不过二者差别巨大。
普洱茶结白霜一般是在储藏陈放期间，由于自然氧化而导致内含物质析出。
岩茶结白霜，主要是由于岩茶传统复杂独特的加工工艺而促使茶叶中的咖啡碱溢出，附着在茶叶表面。
3、白霜是怎么形成的？
如果你们有机会到武夷山焙茶的厂房参观，会发现在这些地方的墙面上还有一层晶体形成。
而这些晶体就是我们在岩茶上看到的白霜，即咖啡碱。
岩茶起霜主要有2个过程。
在物理学上分别称之为升华、凝华。
我们来看看这具体的过程，别担心，一点也不难理解。
A、升华
岩茶中含有的咖啡碱物质，在没有受到高温的刺激时，是以一种固态的形式存在于细胞当中。
这些咖啡碱物质是有一定的沸点，当外界的温度高于这个沸点，咖啡碱物质的形态就会发生变化。
从固态变成气态，这就是我们所说的升华的过程。
而刺激咖啡碱变态的，就是岩茶焙火时的温度。
温度越高，咖啡碱的形态变化越激烈。
所以在焙火的时候，你们认真观察，会发现焙火间会有一层薄薄的水汽，中间就夹杂着这些咖啡碱的气态物质。
B、凝华
当岩茶离开了焙火，温度突然降低，这些气态的咖啡碱物质就会附着在岩茶表面，等到温度变为常温，咖啡碱就以一种固态的形式重新出现在大家眼前。
这个从气态变成固态的过程，就称之为凝华。
其实说的简单些，这些白霜就是咖啡碱咋不同温度下的不同形态。
所以当我们冲泡这些有白霜的岩茶时，茶叶表面的白霜又会重新消失。
这就是岩茶白霜的形成过程了！
4、是所有的岩茶都会有白霜吗？
通过一段喝茶时间的观察，我们会发现，其实并非所有的岩茶都会白霜出现。
这些白霜，常见于火功高的岩茶。
焙火时温度太高或者太低都不会形成白霜。
温度太低，咖啡碱无法析出；如轻火的岩茶就鲜见这些白霜，一般只有在高火茶中出现。
温度太高，升华太快，来不及冷却凝华；一些火功高的茶，但焙火不到位，也不会形成白霜。
出去焙火的因素，还有岩茶本身的咖啡碱含量也会影响白霜的形成。
这就是我们平时说的山场论，咖啡碱含量的多少生长环境密切相关。
5、白霜的出现代表什么？
有白霜，在很大程度上反映焙火到位。
有白霜，说明吃火很透，咖啡碱才会升华。
温度不会太高，焙火也不会急，才有足够的时间让咖啡碱升华又重新凝华。
如果是急火烘焙的岩茶，是不会出现白霜的。
所以呢，有白霜的岩茶，证明焙火到位。
《03》
综上所述，我们常见到的岩茶表面上所有的一层白色物质，并不是发霉，而是岩茶本身的物质。
曾经有人说：想知道一款岩茶好不好，就看它有没有白霜。
其实这个说法不正确。
有白霜的岩茶，只能说明焙火到位，而不能说明品质好，就是好茶。
所以，茶友们也不要盲目崇拜有白霜的岩茶。
毕竟高香的轻火岩茶就少见白霜，但你否定它就不是一款好茶！
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