发酵是茶叶加工的一个过程，是以多酚化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化的过程。
根据茶叶发酵的不同，可以让茶叶的品质、汤色、滋味、香气等各有不同。
不发酵茶叶自然清香、嫩度好、清汤绿叶是最显著的特征，而发酵茶，完全氧化，茶叶颜色比较深，冲泡后出红汤或黄汤，口感厚重则是其代表特征。
我国茶叶分为六大类别，而划分的依据便是发酵程度、加工工艺。发酵一词，是通过控制生物氧化，从而使得茶叶的品质各不相同，因此将茶叶加工成绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶等，也被误称为发酵。
发酵的茶与不发酵的茶的区别如下：
制作工序
发酵的茶叶：发酵茶的工序流程一般是采摘鲜叶后等它萎凋，把原本的茶叶水气蒸发掉在进行揉捻这样更利于茶叶中的多酚类物质在酶的作用下发酵，等一段时间后在进行干燥处理。
不发酵的茶叶：不发酵茶的工序流程一般是采摘茶叶后蒸发水气，接着用人手或机器将茶叶在竹笼中摇晃，加速茶叶细胞壁破坏，使茶汁出来，渗透，加速酶的作用，接着就进入到制作茶叶形状和干燥处理了。
发酵程度
发酵的茶叶：发酵茶的发酵程度一般为80-100%左右。
不发酵的茶叶：不发酵茶的发酵程度一般为20-70%左右。
茶汤不同
发酵的茶叶：茶汤偏红色，发酵程度越高，色泽越红、越深，一般是常见的为红茶类，比如小叶种红茶、阿萨姆红茶等等。
不发酵的茶叶：茶汤呈鹅黄色或者是偏绿色，大多为绿茶类，比如龙井、碧螺春、珠茶、眉茶、煎茶等等。
口感不同
发酵的茶叶：发酵作用影响到茶叶的口感、香味，冲泡后滋味香甜，带有一股蜜香味。
不发酵的茶叶：口感鲜爽刺激，和绿叶的味道较相似。
茶性不同
发酵的茶叶：发酵茶的茶多酚是比较少的，所以茶性也比较温和，比较适合肠胃弱的人喝。
不发酵的茶叶：不发酵茶的茶多酚比较多，茶性比较浓烈，肠胃弱的人喝了，可能会对肠胃的刺激比较大，适合夏天饮用。
冲泡水温
发酵的茶叶：大多数发酵茶都具有超强的耐泡性，而且在冲泡时它们需要用温度较高的水来冲泡，不发酵的茶叶：口感则比较鲜嫩，平时他们适合用水温比较低的开水来冲泡，比如绿茶就是不发酵茶中的代表性存在，它适合用85到90度之间的开水冲泡。
保质期不同
发酵的茶叶：发酵茶中的黑茶、普洱茶以及白茶等都是存放时间越长，味道越好，有的甚至可存放数年。
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