宋徽宗赵佶，北宋第八任皇帝，精于茶艺，曾多次为臣下点茶，并著书《茶论》，后改名《大观茶论》。
宋徽宗认为种植茶叶的地方要“崖必阳，圃必阴”，这点和唐代陆羽所说“阳崖阴林”一致（详见前文《古人是怎么选茶的，茶在古代的雅称是什么》)。
崖必阳，圃必阴
采茶
茶农在惊蛰节气开始采茶制茶。此时天气微寒，茶芽渐长，缓而不迫。茶农可以从容采茶，制成茶叶的色、味两全，保证茶叶的品质。
采茶在黎明开始，见到太阳升起时就停止。用指甲摘断茶芽，而不能用手指去揪断茶芽，避免手上汗气熏染茶叶而使其不够新鲜干净。故茶农多会把采摘下的茶芽放到自带的存放新鲜干净水的罐中。
撷茶以黎明，见日则止
拣茶
采下来的茶叶要仔细分拣。茶芽细嫩如雀舌、谷粒的为最高级，称为斗品（徽宗以后，其喜爱的白茶被称为斗品）；顶芽带一旗一枪的次之，称为拣芽；余者为下茶。
徽宗时福建路转运使郑可简新创“银线水芽”，“将已拣熟芽在剔去，只取其心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然。”至此，银线水芽成为茶叶原料之细嫩度不可逾越的巅峰（这种制法太奢侈了，郑可简完全不“简”啊）。
拣茶要剔除对茶色茶味有损害的白合（茶叶刚萌芽时，抱生的两片小芽即白合，今称之为鳞片和鱼叶，其影响茶味）与乌蒂（茶叶采摘后断处形成的黑头即为乌蒂，其影响茶色）。古人做完这一步才开始蒸制的工序。
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