茶树的鲜叶里，有很多芳香类的物质。这些芳香类物质有几百种，60%-70%左右的芳香类物质是青叶醇。青叶醇里边有3%左右的是反青叶醇，而剩下的97%以上的青叶醇，是低温类的青叶醇，就是那种臭青味。
新茶为何会有臭青味？
第一，摊晾时没有摊晾到位。摊晾失水的过程当中，一部分的青叶醇（臭青味）是会被挥发掉的。
第二，杀青时，青叶醇是低温类的芳香物质，是低温类的，达到40-70度的时候它都会挥发。
杀青时，刚开始翻，青臭味非常重。那么翻一会儿慢慢炒，到最后你再闻那个青臭味就没有了。为什么？大部分是被挥发掉，因为温度原因被挥发了。这种情况下，还有一种“0.3%-0.4%”的反青叶醇。
反青叶醇有清香的味道，它是高温类的，可以有清香的味道。如果温度高的话，它会有清香。比如：绿茶，它有那种清甜清香的味道，就是反青叶醇。我们可以忽略不计的。
有青臭味说明在摊晾和杀青的时候没有很好地散去青叶醇。有可能炒茶的时候，没有抖或者抖的比较少，是选用焖炒的方式。青叶醇散不出来。因为有很多时候，茶叶的叶片、梗比较长。如果抖水的话，怕炒不熟，怕叶子炒熟了，耿梗还没有熟，所以很多人选择用焖炒的方式。焖炒的时候，如果不抖水，那个青叶醇的味道是散不出去的。
第三，茶叶晒成干毛茶之后，没有存放一段时间，让茶叶褪青褪燥。所以就出现这种情况。
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