湖北省茶叶绿色生产模式，涵盖茶叶品种、栽培、土壤、植保、加工、营销、品牌等领域。秉承以人类为中心的理性生态伦理学思想，为复兴国茶产业而努力。
影响红茶发酵的因素
温 度
温度影响红茶发酵的进行。发酵温度过高或过低都不利于红茶品质的形成。发酵温度过低, 酶活性弱, 多酚类物质氧化聚合难; 发酵温度过高, 多酚类物质的酶促氧化速度快, 聚合产物的转化快, 多酚类物质保留太少, 影响红茶品质。
段红星等认为, 品质优的红茶, 发酵适宜低温, 在25~35 ℃进行为宜。余成法认为, 坦洋工夫红茶的发酵室温以 24~26 ℃为宜, 不超过 28 ℃。郭桂义等以信阳红为例指出, 发酵气温以 24~25 ℃为宜, 叶温则保持在 30 ℃以 下为佳。方世辉等研究表明, 22 ℃和 28 ℃发酵出来的红茶品质较好, 茶黄素和茶红素含量较高。在一定发酵温度 范围内, 低温有利于黄茶素生成量的累积, 高温则促进茶红素的积累。
大多数研究者赞同变温发酵。在红茶变温发酵试验中, 发酵前期相对高温、中后期相对低温, 有利于提高红茶品质。夏涛[认为, 在发酵初期利用高温(30 ℃) 激活酶活性, 促进初级及中间产物形成, 中后期利用低温保持酶活性, 充分使酶发生酶促氧化作用, 从而抑制高级聚合物的形成, 这样不但减少了发酵时间, 且使茶黄素生成量较多。
湿 度
发酵能否正常进行, 取决于发酵叶的含水量。含水量多, 通气性差, 阻碍发酵进行; 含水量少, 影响发酵进行, 因为水是发酵过程中物质变化的介质, 同时也是许多物质变化的直接参与者。发酵室内的空气相对湿度高低也影响 发酵叶含水量的散发程度, 若相对湿度低, 发酵叶水分蒸发太快, 叶子表层失水导致干硬, 从而影响发酵正常进行。
湖南茶叶研究所试验结果, 相对湿度在 89％~93％时, 花青暗条减少了16％~18.6％, 从而验证了提高发酵室内的相对湿度, 能提高红茶发酵质量。同类研究也有认为, 红茶发酵室保持在高湿状态(相对湿度在 95%以上), 有助于控制发酵叶发酵质量, 从而提高红茶品质。
通 氧
红茶发酵与供氧状况有关。红茶发酵以酶促氧化为主, 供氧量不足, 影响多酚类物质的氧化。使用通氧技术可缩 短发酵时间, 提高生产效率, 提升红茶品质。缺氧时, 即使温湿度控制到最佳, 也有发酵不良现象发生。一般发酵时, 保证空气流通, 以确保氧气充足, 同时还应注意排放二氧化碳。发酵缺氧, 影响多酚氧化酶的催化能力, 抑制茶黄素的形成。发酵室中CO2过多, 抑制发酵进行。摊叶厚度影响通气同时使叶温上升, 生产上以 l0 cm 左右为宜, 采用抖松摊匀的技法有利保障通气良好。
时 间
发酵时间与红茶品质有关, 发酵时间不足成茶品质带青涩, 超时发酵导致香味欠鲜。王小云等在福云六号夏茶加工工夫红茶工艺试验研究中, 在适宜的温度、湿度条件下设定 6 个不同的发酵时间, 试验结果表明, 发酵时间以 4~6 h 为宜。
有研究表明: 短时发酵, 茶黄素、茶红素产生较少, 但茶汤汤色更亮、香气高。当发酵温度为22 ℃时, 100 min 到 140 min 的发酵时间发酵出来的红茶品质较好, 其中发酵时间为100 min 的红茶茶黄素、茶红素含量较高。
用春兰品种鲜叶加工红茶, 得出发酵温度在 25～28℃, 湿度在 75％～85％范围, 发酵时间控制在 3-3.5 h 情况下做出来的红茶品质最佳。高茶黄素红碎茶的研究试验结果显示, 要想获得较高的茶黄素含量, 揉切发酵时间以 45 min 为佳。因此, 要根据不同的茶叶品种, 不同的发酵环境, 灵活并适时终止发酵。
其 他
除了温度、湿度、氧气、发酵时间对红茶发酵有影响外, pH 值对红茶发酵也有一定的影响。pH越低, 茶黄素积累量越大; pH 越高, 茶黄素浓度越低。在高酸度环境下, 多酚氧化酶活性提高, 利于茶黄素的合成; 中性偏碱环境下, 茶黄素不稳定, 更易于形成高聚物色素。毛清黎等研究表明:pH值与茶黄素和茶红素呈极显著负相关, 与茶褐素呈极显著正相关; 在 pH4.5~5.0 条件下发酵, 有利于茶黄素和茶红素形成。
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