绿茶
发酵程度:不发酵茶，发酵度<5%，性寒。
制作工艺:杀青→揉捻→干燥
杀青是绿茶加工的关键，高温杀死了鲜茶叶中
的很多酶类，形成绿茶的“三绿”特征。
特点:“清汤绿叶”，干茶绿、茶汤绿、叶底
绿，香气清香，滋味鲜醇甘爽。
名茶代表:西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、六
安瓜片、安吉白茶等。
白茶
发酵程度:微发酵茶，发酵度10%~20%，性寒。
制作工艺:萎凋→干燥
六大茶中制作工艺最为简单，采摘满披白色茸
毛的鲜叶，在萎凋过程中。鲜叶的儿茶素分解
一半以上，降低茶叶的苦涩度，同时发展了独
特的毫香。
特点:色泽银白灰绿，如针似雪而得名，汤色
黄白。白茶存放时间越长，药用价值更高。有
“一年茶，三年药，七年宝”之称。
代表名茶:白毫银针、月光白、白牡丹、寿眉、
贡眉等。
黄茶
发酵程度:轻发酵茶，发酵度20%~30%，性凉。
制作工艺:杀青→揉捻→闷黄→干燥
闷黄是黄茶加工的关键，茶多酚在这个过程中分
解转化，使得黄茶的滋味更加醇和。依各种黄茶
闷黄先后不同，分为湿坯闷黄和干坯闷黄。
特点:黄汤黄叶、香气纯香，滋味醇和，相比
绿茶少了一分鲜爽，多了一分醇和。
代表名茶:君山银针、蒙顶黄芽、沩山毛尖等。
青茶(乌龙茶)
发酵程度:半发酵茶，发酵度30%~60%，性温。
制作工艺:萎凋→做青→炒青→揉捻→做形
→干燥
做青是青茶加工的关键，鲜叶边缘在做青中碰
撞变红，形成“绿叶红镶边”的外形，发展出
乌龙茶独特的香气。
特点:绿叶红镶边。
代表名茶:武夷岩茶、铁观音、凤凰单枞、东方
美人、台湾冻顶乌龙等。
红茶
发酵程度:全发酵茶，发酵80%~100%，性温。
制作工艺:萎凋→揉捻→发酵→干燥
发酵是红茶加工的关键，多酚氧化酶将茶多酚
氧化形成茶红素，茶黄素，茶褐素，茶鲜叶由
“绿”变“红”。
特点:红汤红叶。
代表名茶:滇红、祁门红茶、正山小种等。
黑茶
发酵程度:后发酵茶，发酵度100%，性温。
制作工艺:萎凋→杀青→揉捻→渥堆→干燥
渥堆是形成黑茶品质的关键工序。目前，黑茶
产区主要分布在湖南，湖北，云南，广西，四
川等地。
特点:茶叶粗老，色泽细黑，口感陈香醇厚。
代表名茶:普洱熟茶、六堡茶、安化黑茶、
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