如何正视乌龙茶的“涩味”？-币小子

前言：话接上文，本篇从乌龙茶的滋味出发，为大家细细讲述一下乌龙茶的“涩味”到底是怎么回事？我们应该如何正视有“涩味”的乌龙茶。

端正对乌龙茶“涩味”的看法

乌龙茶是我国六大茶类中花样最多的一类。其以香气复杂多样，滋味风格明显的特点，受到大部喝茶人的喜爱。但也因其是以香型称著的原因，导致在原料采摘方面，必须选用一定程度的成熟新梢，才能保证所用的鲜叶具备足够的内含成分可转化为芳香物质。而有一定成熟度的原料其内含的生物碱与多酚类物质必不少，故乌龙茶类在滋味上看，先天就具备有“苦涩”的问题，这是不可避免的。

除原料原因导致“涩味”之外，工艺上的不足与冲泡上的失误，也有可能导致乌龙茶的滋味发涩，而这些都是人为因素失误导致，理论上是可以避免的。

因此，笔者建议喝茶人要正视乌龙茶的“涩味”问题，通过客观理性的态度看待发涩原因，再评判一款“发涩”乌龙茶的优劣，拒接被“不苦不涩不是茶”的观点蒙蔽。

原料优劣是致涩原因

上述有提及，我们对乌龙茶鲜叶的采摘标准是，即只能选用一定程度的成熟叶（成熟新梢）。通常要求是顶芽形成驻芽，采摘小开面至大开面的嫩梢，俗称“开面采”（标准是一芽一叶或二叶）。往往选用这种等级原料制作，再通过乌龙茶独特的工艺后，就能形成较好的酚氨比例，该茶的香气和滋味就会比较标准可人。

而如果采摘的原料过嫩或者过老，就都会导致成茶有“涩味”发生，原因如下：

若鲜叶太嫩，一是多酚类，儿茶素，咖啡碱含量偏高，而形成花香风味的芳香物质前导物，糖类，醚浸出物含量就会偏低，成茶也就会出现低香气，高苦涩的问题；二是叶片纤维素少，角质层未成熟，容易做青工序中被折断发生红变，成茶品质也会香低味淡，带有青涩味。

若鲜叶太老，则一般也是多酚类与生物碱含量会居高与氨基酸与蛋白质成分，苦涩物质强压鲜爽成分，也就导致茶叶发苦发涩不发甜。

杀青失误是致涩原因

茶叶的杀青逻辑主要是想通过高温，在较短时间内破坏多酚氧化酶活性，制止酶促氧化作用，防止做青叶继续氧化，起到巩固茶叶品质的作用。这个过程要求以高温，短时，极快把青叶炒熟炒透，不生不焦为宜。而如果投茶时锅炉温度不高，或杀青时温度不够，或杀青程度不够，都会使茶叶持续红变发酵，这样的原料制成的茶往往就会浑浊不清，且夹带难闻的生青气。

焙火不当是致涩原因

焙火是乌龙茶制茶环节中的最后一个工艺，其中有通过焙干水分，让茶叶利于久存的目的。

我们要求焙火的温度要恰到好处，不可过高或过低。如果焙火温度过高，容易焦化茶叶，破坏茶叶品质；如果焙火温度过低，则容易焙不透茶叶内含的水分。后者的茶成茶后亦会发苦发涩，十分难喝。

冲泡不当是致涩原因

由于乌龙茶选用原料均是以成熟叶为标准，不可避免会带有些许苦涩味。如果不慎稍加闷泡，所出茶汤必会浓强苦涩，难以入口，故冲泡乌龙茶时建议时即冲即出，不可坐杯为佳；

冲泡乌龙茶时每次出汤时，都必须沥尽壶内茶汤，不得留茶母于壶中（没沥尽），否则后续的茶汤会被所留茶母影响，变得和坐杯一样浓强苦涩。

茶叶储存不当是致涩原因

茶叶如果在储存时密封效果不佳，则外围的空气会跑进密封空间中于茶叶相作用，致使茶叶氧化加速；如果空气的潮湿程度高的话，在作用的结果下还会使茶叶内含的水分增加，当内含水分到达一定程度的时候，茶叶就会出现“返青”现象。这种茶叶冲出来的茶汤就会变得混浊不清，且滋味发苦发涩，极其刺激。