前两篇文章说到了金骏眉制作工艺中的采摘和萎凋，今天的文章主题是：揉捻。
工艺流程简介 图片来源网络
在茶行业内，制作工序越少的茶，可调整性就越差，于是每步工序的要求都极其严格，因为每一步工序，对后期成茶的质量都会有很大的影响。
金骏眉作为武夷红茶中的高端产品，制作工艺比正山小种少，而且原料等级采用的是纯芽头，并且最终的产品主打的是高端路线；故此，工艺上每一步都不能有差池；当然，核心步骤是重中之重，其余步骤也很重要。
揉捻，在金骏眉制作过程中，是将芽叶的细胞表皮通过外力作用进行破碎，同时将芽叶整理成条状。由此可以看出，揉捻的主要作用是：破皮和成形。
金骏眉揉捻 图片来源网络
金骏眉制作工艺的关键性步骤是发酵，发酵前的步骤，萎凋和揉捻，都是为发酵而服务的。
揉捻程度合适，成茶的品质就能够达到条索紧结，色泽乌润，汤感滋味醇厚，叶底古铜色且均匀。
揉捻不到位，首先的外形反应就是条索松，色泽不够乌润；其次汤感差，水薄，汤色浅且浑浊，叶底的颜色不正。
揉捻不到位，即细胞破损不够，细胞内的有机物释放量太少，造成了一系列不达标的后果。
揉捻程度太高，茶汁的流失过多，成茶外观的色泽也会黯淡无光，茶汤口感差，水薄，汤色暗浊，沉淀物多。
揉捻太重，细胞破损太多，将茶叶内部的有机物等内含物质消耗过多，后期发酵所需的化学反应参与物质过少，造成了成茶不达标的现象。
从揉捻这个步骤，说明了金骏眉在制作过程中讲究适度，其实推而广之，所有的茶叶制作，都是在与适度二字，人为的控制茶叶的变化，造成了六大类茶的品质完全不同。
明天的文章，就到了金骏眉的关键性步骤：发酵。
共同期待。
苗工，结构设计工程师，对好茶有执念，故通过此公众号与各位茶友沟通交流。
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