丨本文由小陈茶事原创
丨首发于搜狐号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
众所周知，红茶的加工里，发酵是关键。
好比是将一袋子大米，最终做成米醋，也离不开发酵这道坎。
八月里，正是福安葡萄的成熟季。
去朋友那喝茶时，她兴致勃勃的和我们分享了酿葡萄醋的过程。
长到七八分熟的青葡萄，先认真的挑一遍，任何一个果子都不能有一丁点儿的破损或者黑斑。
然后用剪刀将它们一粒一粒的剪下来，彻底的清洗个遍。
洗干净后晾在一个竹筛里，静待风干，晾干后剥去葡萄皮，取出葡萄籽后填入缸内。
加入白糖和醪糟麮，搅拌均匀后，封口发酵。
静待时光的作用，就能酿出一坛滋味隽永的果醋，美妙非凡。
不过，茶叶里的发酵和酿醋的“发酵”，并非同一个概念。
按《古代汉语词典》的解释，酵意为“酵母，酵母菌，真菌的一种”。
因而，有了“微生物”的参与，才能称之为发酵。
而纵观红茶的加工，所谓的“发酵”工序，主要是在揉捻过后将茶叶放置后等待发酵。
实质是鲜叶组织在损伤后（揉捻等），引起了多酚类氧化物的酶促作用，形成红茶鲜浓醇厚的独特风味！
《2》
将红茶的发酵概念解释了解清楚后，再来断一桩红茶界的悬案。
有茶友说，“我100度泡的红茶怎么酸涩的，80-85度不觉得酸涩了”。
毫无疑问的是，这样的红茶内部带有酸涩物质。
在冲泡时，注入沸沸的水后，茶叶内部呈现酸的涩的物质立即就显现了出来。
所以在品尝茶汤时，能喝到一股子酸涩的味道。
红茶的鲜醇饱满、清甜雅致、花果甘香等，一应被这酸涩的怪味所破坏和干扰。
那既然说这样的红茶带有酸涩味，怎么换成温水冲泡后就让人觉得不酸涩了呢？
说到底，还是和水温的影响有关系。
沸水冲泡红茶，能充分的激发出茶叶内部的高沸点和中沸点的物质。伴随着水温的自然下降，低沸点的物质也能随即释放。
故而，借助沸水的扩大作用，红茶内部的滋味物质，能够清晰的展现出来。
汤水的醇厚，鲜香，鲜爽风味，或者是酸涩，苦味，煞口的感觉，都能让人直观的察觉。
但用温水泡茶，只能激发出茶叶内部的中低沸点物质，深层次的物质难以浸出。
所以，温水泡一款带酸涩物质的红茶，只能草草的浸泡出些许的滋味。
最终泡出来的茶汤因酸涩物质含量有限的缘故，尝不出明显的酸感，让人感觉不到酸和涩。
《3》
既然如此，红茶是不是用温水冲泡更好？
非也。80度左右的温水泡茶，不能泡出一款茶的最好滋味。
比如，我们在生活里煮鸡蛋。
如果煮的时间不够长，温度加的不够高，那么鸡蛋的内部根本熟不透。
毕竟，沸点还没到呢！
同理，80度左右的温水泡茶，容易泡出一杯“半生不熟”，香气和滋味都被打了折扣的茶汤。
无论是在茶香上，红茶的花果香、松烟香、桂圆干香、花蜜香等，高沸点的芳香物质们，削减了一大半。
而在红茶的汤水内，衡量其品质高低的醇厚饱满度，相应的受损严重。泡出来的茶汤滋味偏薄，内容不足。
这对正山小种，工夫红茶等重鲜醇的好茶而言，未免太过遗憾！
更何况，茶圈里有这样的说法，低水温是劣质茶的“遮羞布”。
那些不敢用沸水来冲泡的茶，或多或少在品质上都有着毛病和不足，故而需要躲到温水的保护伞下， 寻求安慰。
苦味特别重的茶，含咖啡碱的含量特别高。
沸水冲泡出来的茶汤，苦味浓烈，堪比黄连。
因为咖啡碱味苦，而它的浸出受到温度影响，温度越高释放越快，60度以下的温水，浸出量偏少。
涩味极重的茶，含茶多酚、儿茶素等物质过多，沸水泡出来的茶汤易涩，温水泡茶涩味不显。个中原因，在于水温高，涩味物质浸出速率加快。
至于带有酸涩味的红茶，道理也是如此。受到沸水的激发下茶叶内部的酸涩物质如同面临了照妖镜，无处藏身，纷纷显形。
沸水冲泡作为检验茶叶品质的一大法宝，若是在泡茶的紧要关头没有用上，那未免太可惜了。
温水泡出来的红茶，汤水不酸涩，背后原因说白了无非就是一招“瞒天过海”。
将一款本身带有酸涩滋味的红茶，扬长避短，遮了羞！
但这样的做法，不具有可借鉴可推广性。
一款红茶有酸涩味，不代表所有的红茶都有酸涩感。
某款工夫红茶用沸水冲泡会发酸，不意味着所有的红茶都不适合沸水冲泡。
这种一棍子打死一大片的做法 ，完全行不通。
《4》
为了避免红茶发出酸涩，该要怎么做？
从源头上看，建议选一款品质出色，质量信得过的好茶。
从开头提到的茶友故事看，沸水泡红茶泡出了酸涩感，这只是个案，不具有共性。
红茶冲泡出来的汤水发酸，真正原因不在于泡茶的水温高低，而在于茶叶的品质。
寻本溯源，一款工艺精湛，储存到位的红茶，内部不应该具有任何的酸味。
它从茶青采摘下来的那一刻起，鲜叶得到了及时的处理，薄摊式的摊晾过后，进行揉捻（揉切）和发酵等一系列的工序。
作为六大茶类里的全发酵茶，真正传统意义上的红茶，发酵程度要达到70%-80%才算完成。发酵程度适中，没有过度发酵的茶叶，后期不该发酸。
同时，干茶内部被彻底烘干，含水量达标的红茶， 后期得到严实密封保存，没有受潮变质的红茶，也不会出现酸败反应，产生出酸味。
疾风知劲草，烈火出真金。
一款品质突出，实力强大，质量有保障的红茶，丝毫不惧怕沸水的检验。
哪怕是用一壶刚刚烧沸的水去冲泡，也不会被泡出酸味。
除非是，茶叶本身的品质里藏着猫腻，才要用到温水去“扬长避短”！
《5》
最后不妨来讨论一下，沸水会将红茶烫坏吗？
行文至此，有必要澄清一个误会。
好茶不存在所谓被沸水烫坏的说法。
曾经有不少朋友误解，认为红茶用沸水冲泡酸涩味更明显是因为受到了水温的影响，因为高温的沸水将茶叶烫坏烫熟了，所以会泡出酸味。
其实这样的说法，在科学原理上解释不通。
茶叶的本身，来源自一片叶。
从植物的本性一样，茶叶和我们平常吃火锅时烫的青菜叶子，没有不同。
冬天吃火锅暖身时，烫一把茼蒿、白菜叶，用沸沸的热汤将青菜叶子烫熟。
但从来没有遇到，因叶片被“烫坏”，从而发出酸味的情况。
再从茶叶的加工看，绿茶的炒青，红茶的干燥，岩茶的焙火……。
不少常见的制茶工序中，温度远超出了100℃，这可比水的沸点，还要高出不少。
所以，合格的茶叶成品里，不存在被沸水烫坏的说法，那是无稽之谈。
泡茶的水温选择，在于如何实现将一款茶泡得更好喝。
沸水泡红茶，温度足，热量够，利于茶叶内部的中高沸点物质激发。
SO，内含物质丰富的红茶，用沸沸的水去泡茶才是最好的归属，能让泡出来的茶汤更香更好喝！
《6》
纵观来看，红茶也好，其它茶叶也罢，泡茶的水温都是一门学问。
本文内容由互联网用户自发贡献，该文观点仅代表作者本人。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容，请发送邮件至举报，一经查实，本站将立刻删除。本文链接： http://www.tgcxw.com/rexun/17889.html
