云南古树白茶是指在云南区域内，采用云南百年以上乔木古树茶青按白茶工艺制成的散茶或者紧压茶，称为云南古树白茶。
六大茶类
白茶制作不炒不揉，是中国六大茶类中工艺最极简的茶。
将采摘下来的鲜叶在室内萎凋槽或篾笆上均匀摊放的过程叫萎凋。白茶摊放的茶青宜薄不宜厚，摊放过程中鲜叶不断失水，并开始产生酶促氧化反应。白茶的萎凋过程要保证空气的畅流，让茶叶呼吸更顺畅，茶叶进行缓慢的有氧发酵，切勿在封闭的环境中进行。
萎凋会让茶叶中的内含物质发生物理及化学变化，散失部分水分，使鲜叶含水量减少。降解多酚类物质，降低苦涩味，降解收敛性物质，挥发青草气，促进花香果香的形成。
萎凋要求恰到好处，正常茶山春季温湿度情况下萎凋时间在两天两夜(50个小时左右）。萎凋不足茶叶会有青草气息，青涩味。萎凋过重茶叶发黑，茶汤发红，汤汁不鲜爽，活性减弱。
白茶的萎凋是缓慢发酵，也是逐步干燥的过程。但干燥程度不是很高，所以必须对萎凋后的茶叶再次进行干燥，以确保后期储存过程中稳定的品质。
云南高海拔，干燥通风，阳光充足，日晒干燥是最直接简单的的干燥方式。日光干燥可以锁住茶叶内含物质的同时还能突出品质风格。
日光干燥是白茶的源生命力，高品质白茶必须日光干燥，茶叶原始性好，最大限度保留了茶叶的原生命和营养物质。日晒的低温使得白茶保留了更多的氨基酸和可溶性糖，多酚氧化物相对烘干干燥的工艺低了30%，更有助于白茶蜜韵花香的形成。也为后期转化提供潜在基础。
云南古树白茶优势
生态环境：高海拔，无污染，生物多样性；
树龄：百年以上古树茶青，内含物质丰富；
工艺：云南独特地域环境，干燥通风，阳光充足，更有利于形成白茶自然天成之美;
口感：鲜灵度高，山野原香，温和醇厚，耐泡稳定；
转化：越陈越醇，药用价值高
云南大叶种古树茶，氨基酸含量相对较高，“酚氨比”相对较低，内含物的协调性相对较好，表现在口感上，甜度较好，茶汤柔甜，口感饱满、厚实，新茶在香气上，跟福鼎白茶风格迥异，“花果香”尤为突出，耐泡、有喉韵，叶底肥硕、壮实。
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