丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花。
矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。
午后，雨霁，天晴，和朋友约去吃学生街的糖水。街口有老婆婆在卖茉莉花串，买来一串馨香挂在包前，尽兴而归。
脑海里浮现出这两句，写杏花春雨的古诗，十分贴合当下的心境。
若不细想，真料不到，这两句春光明艳的诗，竟是出自“铁马金戈”、“气吞残虏”的陆放翁之手。
在一众文人中，陆游在麻花心中，可是金马玉堂似的人物。家世好、才学佳、有大丈夫的豪气，爱家爱国重感情，还能写得一手好字。
真是让人羡煞，敬佩得五体投地。
从学生街觅食回来，烧水泡茶，消食解腻。这些天，陈姑陈忙着为新书签名，闭关练字，麻花只好另寻伴儿喝茶。
刚好，今天这位朋友，最近在练泡茶，翻出一泡正岩坑涧肉桂，给她作练手，麻花悠闲的在一旁当甩手掌柜，翻着一簿名家行草鉴赏，等着喝茶。
这泡正岩的肉桂，朋友泡得极好，绵柔细幽的汤水里，桂皮香很足。
就这样，两人边喝茶，边惬意的闲谈，这茶泡到第四冲时，朋友一不留神，出汤速度慢了些，汤水滋味变重，微苦但不涩，入口依旧顺滑，咽下后是畅快舒适的回甘。
聊天的话题，随即从陆游的表妹，聊回到岩茶的回甘上。
喝下这杯被泡苦的茶汤，朋友感叹着，这岩茶，茶汤喝着越苦，咽下后回甘越好。那么，是不是喝岩茶，回甘越快，意味着茶汤越苦呢？
这个问题，麻花之前还真没想过，今儿就来聊聊喝岩茶，回甘的那些事吧！
《2》
喝岩茶，回甘是怎么产生的？
喝茶回甘，是种苦尽甘来的微妙感觉。
回甘的产生，与茶叶中的茶多酚物质有关。
浙大的王岳飞教授，在公开课里提及到，“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。
如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉”
简单理解就是，在喝茶过程中，茶汤里的茶多酚物质，在与口腔接触的瞬间，会在舌面处，与蛋白质结合形成一道膜，让人暂时失去味觉体验，随着茶汤一口口饮入，这层薄膜发生破裂后，溶于茶汤中各种可溶性糖，使得味蕾感觉到甘甜舒适，口颊生津，回甘因此而形成。
回甘的产生，是一种对比的作用。
若少了茶多酚的参与，茶汤一入口就是清甜味，少了先抑后扬作用，人体对于甘甜的味蕾感知，不那么明显。
在一杯好的岩茶中，回甘的产生，要求茶多酚的比例，要适当得宜。
品质不好的岩茶，山场茶，走水不畅，其内积攒了大量的茶多酚、咖啡碱物质，而茶氨酸、可溶性糖物质含量极少，在经过冲泡后，滋味浓重苦涩得化不开，根本谈不上舒适的喝茶回甘。
是以，朋友说到那句，喝着越苦的岩茶，感觉回甘越好，是要加前提的。
唯有在品质得当的情况下，一款岩茶有着充足的内质物支撑，才能在出汤慢，茶味被泡苦，茶多酚、咖啡碱过量析出的情况下，在喝茶过后，感受到强有力的回甘，喝茶后韵十足。
并不是所有岩茶茶汤苦味强度越大，回甘滋味强度就越高。只有品质好的岩茶，才能经得起这样的折腾。
品质好的岩茶，家底子足，汤水里内质物充足，喝完后能感觉到甜味。而那些劣质山场的岩茶，喝完之后，苦味是化不开的。
是以，麻花在这可以教大伙儿一个小窍诀，判断一款岩茶的品质，在排除冲泡因素的影响后，苦味涩味能不能及时化开，是好茶的重要标准之一。
《3》
喝岩茶，回甘快，意味着茶汤苦？
一杯岩茶茶汤中，在茶多酚、咖啡碱、茶氨酸这三大类物质，分布得宜，比例恰当的情况下，才能产生舒适的回甘。
喝岩茶回甘，不是所有岩茶茶汤苦味强度越大，回甘滋味强度就越高。
同理可证，不是回甘快，就意味着茶汤滋味苦，这两者没有必然联系。
一个人长得又瘦又美，是因为其饮食控制好，爱锻炼吗？不，人家是天生的。
岩茶也是一样，品质好的正岩岩茶，喝起来汤水顺滑，内容物十足，回甘滋味还特别好。
这时候，喝到回甘又快又好的茶汤，是因为其汤水中苦涩物质强大，两相对比下，回甘更为突出？
这样的理解，实在八竿子打不着呀。
好喝就是好喝。
喝到回甘舒适的岩茶，为什么一定要借助苦味来作衬托呢？
喝茶品茶，诱发喝茶回甘的原因，与这三大类物质有关：
1、茶多酚
茶多酚，是种涩味物质。
一杯茶汤中，当适量的茶多酚与茶汤中的可溶性物质，形成络合物时，能使我们喝茶产生鲜爽体验。
与此同时，适量的茶多酚，与口腔中的蛋白质形成薄膜，当这层膜破裂后，能让味蕾重新感受到甜意。
凡事过犹不及，一款岩茶中，若是茶多酚太多，形成的膜过厚，不容易破裂，自然不容易产生回甘。
2、有机酸
望梅止渴的故事，大伙儿都耳熟能详。酸，会刺激唾液分泌，生津由此形成。
茶叶中有机酸物质，是口腔中产生回甘的重要元素。
茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶过程中还会形成其它有机酸。
在岩茶中，在走水做青过程中，工艺顺畅的情况下，有机酸含量增加，在喝茶过程中，能产生舒适持久的回甘。
3、可溶性糖
喝茶的过程中，茶汤里有大量可溶性糖物质。
茶叶中的糖类物质，本身是没有甜味的。在茶汤入口，与口腔内唾液淀粉酶接触时，分解产生麦芽糖，在口腔内就能感受到甜味。
唾液淀粉酶，在不同的人体中，活性有所不同，是以在茶多糖水解产生甜味的过程，每个人体会到的甜味，有所不同。
是以，喝茶回甘，不同的人，喝茶回甘体验是不同的。
在上述三类物质中，回甘的诱因，与苦味没有直接关联。
是以，喝岩茶，回甘快，意味着茶汤苦，两者没有必然关联！
《4》
世人都说，时势造英雄。
生逢北宋灭亡之际的陆游，若换生在安稳的盛世，会是怎样的机遇，我们不得而知。
就像今天喝得这泡正岩肉桂，或是改个出身，换做一个普通山场，那么，得出的茶味，自然是不同的。
如此一来，在内质物缺失的情况下，无法形成舒适回甘。
若是出汤慢，被泡苦了，那就真是实打实的苦，化不开的苦。
在可以得到舒适茶味的情况下，何必要通过苦味强化对比，来感受回甘呢？
在可以一帆风顺的情况下，谁愿意经历颠沛流离的苦楚呢？！
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