铁观音的“观音韵”，香气占了很重要的一环。
之前我们提过的正味、消青、拖酸，都是清香型铁观音中细分出来的。除此之外，还有另外两种：浓香型和陈香型。
根据“国标”清香型、浓香型和陈香型铁观音加工工艺分别为：
清香型铁观音：鲜叶采摘→晒青→晾青→摇青→杀青（炒青）→揉捻→包揉→烘焙；
浓香型铁观音：毛茶→验收→归堆→投放→筛分→风选→拣剔→号茶拼配→烘焙→摊凉→匀堆→拣杂→包装→成品茶；
陈香型铁观音：毛茶→拣梗→筛分→拼配→烘焙→贮存（五年以上）→成品茶。
而这些区别，具体体现在干茶、汤色、滋味、香气等方面。
清香型铁观音
干茶：色泽砂绿，油润，颗粒饱满重实，紧结匀整；
叶底：肥厚软亮、匀整有弹性。
香气高扬丰富、浓郁鲜香，滋味鲜爽，有“观音韵”，汤水清澈，因此也俗称“青茶”。口感比较清淡、舌尖略带微甜，偏向现代工艺制法，目前在市场上的占有量最多。
浓香型铁观音
干茶：颗粒紧结重实，色泽乌润；
叶底：肥厚，绿、乌润软亮，匀整有弹性。
浓香型铁观音汤色金黄，口味醇厚，香气高长，有焙火香（焦糖香、炒米香），韵味足，比较重回甘，具有“香、浓、醇、甘”等特点，是传统工艺“传统半发酵”炒制的茶叶经烘焙再加工而成产品。
陈香型铁观音
干茶：匀整洁净，乌、黄褐，有油润之感，卷曲成颗粒状或条索状。
叶底：呈黄褐色或褐色，柔软匀齐，有弹性，有鲜活之感。
入口较为顺滑、圆柔，滋味较为醇厚饱满，苦涩味低，有回甘生津之感，具有“厚、醇、润、软”等特点，表现为色泽乌黑，汤水浓郁，绵甜甘醇，沉香凝韵。
需要特别说明的一点是，陈香型铁观音是以铁观音毛茶为原料，经过拣梗、筛分、拼配、烘焙、贮存五年以上等独特工艺制成的具有陈香品质特征的铁观音产品。
另外除了不同的香型对香气和滋味的影响外，发酵程度和焙火对香气和滋味的影响也比较大，一般发酵程度和焙火程度较轻，促进清新、富有高锐香型的形成，口感较为鲜爽；而发酵程度和焙火程度较重促进浓郁甜醇香型的形成，口感较为醇厚。
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