前情提要
茶叶的发酵通俗点讲就是茶中的多酚类物质经过多酚氧化酶氧化后,形成茶黄素、茶红素等深色物质的过程。
剧情主线
发酵程度低的茶多酚类物质多,抗氧化抑菌效果较好,但是对胃的刺激性强;发酵程度高的茶多酚类物质少,茶黄素、茶红素物质含量多,降血脂保护心血管作用较强,较为温和,对胃的刺激较小。
1.傲娇型——绿茶
技能——心狠手辣
发酵宣言——直接杀死茶叶自身酶
修炼三级跳——杀青、揉捻、萎凋干燥
杀青——高温轰炸
多酚氧化酶失活,让多酚类物质霸占绿茶
揉捻——辣手摧花
任你叶片再强硬,也要被揉破变轻,卷转成条,只为了体积缩小,且便于冲泡
干燥——抽汁榨液
烘干炒干后,就乖乖进包装袋吧,做好被泡的准备
2.纯洁型——白茶
技能——大道至简
发酵宣言—— 我只要适宜的温湿度,让我慢慢进行发酵
修炼无为论:萎凋、干燥
萎凋:要不在大自然中吸收阳光雨露慢悠悠蒸干水分,要不在室内娇生惯养还是要蒸干水分
干燥:所有茶都一个样,忘了请看绿茶表——率
3.闷骚型——黄茶
技能——人家就是害羞嘛
发酵宣言——我能想到最浪漫的事就是在小黑屋里慢慢闷出茶黄素
修炼含蓄论:杀青、闷黄、干燥
杀青:像绿茶学习
闷黄:独门自创,给我提供充分的湿热条件,我不要那么多光和氧气,我要——变黄
干燥:严格遵照全世界茶的标准
4.龟毛型——乌龙茶
技能——我就是精致的小公举
发酵宣言——摩擦、摩擦,碰撞要控制,进氧量要控制,我的每一步都要精致
修炼心累论:萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥
萎凋:像白茶学习
做青:在摇青机中碰撞摩擦,叶缘细胞破坏,利用自带多酚氧化酶发生轻度氧化,叶片边缘呈现红色。叶片中央部分,叶色由暗绿转变为黄绿, 我就是“绿叶红镶边”的小公举
炒青:稍微学习下绿茶,用小小高温抑制酶的活性,控制氧化进程,防止叶子继续红变,固定做青形成的小公举品质
揉捻:绿茶姐姐照顾我,直接照搬过来用
干燥:本公举再不屑还是要做好被泡的准备
5.集大成者——红茶
技能——全面氧化,火力全开
发酵宣言——你们给我铺的路本宫就不客气了,我喜欢的都为我所用,终极目的是全面发酵
修炼心机论:萎凋、揉捻、发酵、干燥
萎凋:让合适的温湿度提高酶的活性,为多酚类物质转化为茶黄素、茶红素的氧化修炼准备
揉捻:既然可以进一步破坏茶叶细胞,促进氧化,那也拿来用吧。
发酵:在揉捻中尽可能破坏细胞,细胞内的多酚类底物和自带氧化酶充分接触,完美发酵
干燥:虽然老娘不屑,但是不能前功尽弃吧
6.另辟蹊径——黑茶
技能——将曲霉菌召入麾下,驰骋茶场
发酵宣言——微生物产生的酶和我自己的酶以及适合的温湿度一个都不放过
修炼独特论:杀青、揉捻、渥堆、干燥
杀青:由于年纪较大, 我那粗老的叶子,含水量低,需高温快炒,翻动快匀,呈暗绿色即可
揉捻:杀青出锅,趁热揉捻
渥堆:既然自己的酶发酵太慢,为什么不用别人的呢? 利用渥堆中生长的微生物(曲霉类为主), 酶促作用、微生物作用和湿热作用三管齐下, 发酵更浓厚香醇
干燥:全茶类唯一共通真理
六大茶类发酵程度对比图
现在你是否懂了这个戏的精髓呢?
发酵这个皇帝有五大后宫
不发酵、轻发酵、半发酵、全发酵、后发酵
各有各的美,还待你去品位!
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