一、手工名茶鲜叶采摘技术
1、茶园要求：符合有机茶食品茶叶产地环境条件标准。
2、鲜叶规格：单芽、长度2.5~3.0厘米；
一芽一叶初展，长度3.5厘米；
一芽二叶初展，长度4厘米。
3、采摘时期：
（1）平川丘岭，春分后到清明前后约15—20天时间；
（2）中高山区，清明前后至谷雨前后约15—20天时间；
4、采摘时间：每天清晨雾气漫漫之时。
5、采摘手法：
（1）第一种：捏提采茶法，主要用拇指和食指捏住提下，是早期芽叶短小时，采摘细嫩鲜叶制早茶时用。
（2）第二种：夹折采茶法，主要用食指前二关节依靠到要采部位，大拇指去压着折采下，是在芽叶较长时，选采较细嫩规格鲜叶时用。
6、采摘要求：
（1）二轻：轻采轻放，不可重压；
（2）二勤：勤采勤交，2—4小时交回茶厂一次；
（3）十不采：对夹叶不采、老叶不采、病虫叶不采、损伤叶不采、边叶不采、紫芽叶不采、鳞片叶不采、畸形叶不采、不够标准叶不采、驻叶不采。
（4）芽叶大小均匀一致。
（5）禁用指甲掐采。
（6）芽叶鲜活洁净，不夹带鳞片、茶果与老枝叶。
（7）采摘用具：洁净的竹篓、竹篮、竹筐等。
二、手工名茶鲜叶贮青技术
鲜叶贮青技术是手工制作名茶的前奏，贮青技术的高低直接影响手工名茶的质量，必须严格技术规程，进行合理贮青。
1、鲜叶要求：鲜叶原料应采自颁证的有机茶园，不得混入来自非有机茶园的鲜叶，不得收购掺假、含杂质以及品质劣质的鲜叶。
2、交付登记：鲜叶的运输、验收、贮存操作，应避免机械损伤、混杂和污染，并完整、准确地记录鲜叶的来源和流转情况。
3、贮青环境：鲜叶应摊放于清洁卫生、通风透气、设施完好的贮青间，鲜叶禁止直接摊放在地面，应放在席垫上。
4、合理贮青：贮青鲜叶摊放厚度不宜超过15—17厘米，按鲜叶品种、等级情况，分级分批贮放。摊放时间一般以4—12小时为好，摊晾中应不时通风降温排湿，并适时翻动，防止散热不良，叶温升高。
5、贮青程度：以叶质微软、清香透出，含水率69%—70%之间，失重率不超过5%—10%为宜，应立即加工付制。
6、贮青用具: 竹席、竹篓、筐篮等。
三、手工制茶加工场地环境要求
手工制茶对加工场地要求比较讲究，针对名茶的特殊性和环境对名茶可能产生的不利影响，做出了较为严格的规定。
1、加工厂宜建在茶园中心或附近安全地带，兼顾交通、生活、通讯的便利。
2、加工厂离开垃圾场、畜牧场、医院、粪池50米以上，距离经常喷洒农药的农田100米以上，远离排放三废的工业企业。要求水源清洁、充足，日照充分，环境整洁、干净、无异味，排水系统通畅。
3、根据加工要求布局厂房和设备。加工区应与生活区和办公区隔离，无关人员不宜进入生产区，厂区环境优美。
4、应有与加工产品、数量相适应的加工、包装厂房、场地，厂房面积不应少于设备占地面积的8倍，地面要硬实、平整、光洁，墙壁无污垢。加工和包装场地在茶季前后全面清洗消毒一次。
5、加工车间应采光良好，灯光明亮。配有相应的更衣、清洗、照明、防蝇、防鼠、防蟑螂、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。
四、手工制茶对加工人员要求
手工制茶对加工人员的要求是相当严格的，加工人员制作名茶，自始至终与名茶相伴，加工人员的情况好坏直接影响名茶品质高低。
1、加工人员上岗前应经过生产培训，掌握手工加工技术和操作技能。
2、加工人员上岗前和每年度均需进行健康检查，取得健康证方可上岗。
3、加工人员应保持个人卫生，进入工作场所应洗手、更衣、换鞋、带帽。离开车间时应换下工作衣、帽和鞋，存放在更衣室内。
4、加工包装场所不宜吸烟和随地吐痰，患有传染病和皮肤病者不得进入茶叶加工和包装作业。
5、包装精制车间工作人员需戴口罩上岗。
五、手工名茶制茶使用工具及设施
手工制茶所使用的工具基本都是采用自然界中自然生长无污染的竹、棕、木、棉、陶、纸、草、苇、荆、藤、丝、麻、柳等天然之物，根据茶叶制作工序所需而编制成不同形状的器具，功能各异、精细适用、操作灵便，无任何污染和异味。
1、辅助器具：
（1）竹席：选用大山中生长成熟的竹子为原料，破条为竹 篾，人工编织而成，尺寸大小按需而定。平整光滑，便于使用。主要做为茶鲜叶和茶制品贮青、摊晾、散热之用。
（2）竹篓：用竹片编织而成，口小腹大，系在采茶人员的腰间，做为上茶园采茶鲜叶之用，透气防压，便干盛芽叶和转运。
（3）竹筐：用竹子或柳条编织的器具，容积大，坚固，用于茶鲜叶短暂存放和运输。透气散热，可避免茶鲜叶发热渥堆，保证茶鲜叶新鲜无异味。
（4）柳簸：为柳条编织而成簸箕，一边敞口，三面有边檐，做为茶叶筛选之用。可去除名茶中的末片、茶果，茶梗等杂物，具有精选之功能。
（5）竹筛（筛子）：用竹子做成的一种有孔的器具，孔有大有小，视茶而用，通过筛子的回旋运动将茶末、茶片及断茶从孔眼中去除，精化茶品。
（6）棕刷:用棕毛编扎而成的刷子，无味不脱色，用于炒茶锅的清理，以免出现焦叶。
（7）棕帚、棕扇：用棕榈树的叶子编扎而成。棕帚清洁卫生，棕扇用于散热通气。
（8）竹筅：用竹子制作而成，将竹片一侧的2/3破成细竹丝，另一侧将竹片扎成一把，形成筅帚器具，用于刷锅，清理锅内残物。
（9）蔸子：用藤、竹、柳条等物做成的盛茶叶的器物。
（10）篮子：用藤、竹、柳条等编织的盛装茶鲜叶的器具，上面有提梁，用于运送茶鲜叶之用。
（11）陶罐：用粘土烧制而成的器物，口小腹大，隔热避光防异味，用于贮存成品茶。
（12）绵纸:用植物纤维制成，用于包装茶叶。
（13）麻索：用麻的茎皮纤维制成的绳索，用于包扎成品茶商品。
（14）白麻布：用麻棉之物人工织成，用于烘笼上面的衬布，防止茶类物质漏掉到木炭上燃烧起烟，影响茶叶质量，同时便于翻茶起茶。
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