毛茶经过挑选，去掉张牙舞爪的黄叶、老枝和细细碎碎的茶碎之后就能进入下一个加工步骤——烘焙了，现在烘焙有两种方式，机焙和炭焙，机焙可通过控制面板设置好焙茶的温度和时间，方便、省心省力，是现在最普遍的加工方式。今天着重讲一讲传统的加工方式——炭焙。
老饕们吃东西讲究一个慢工出精品，那炭焙就相当于是“老火靓汤”，需要费时费力，文火慢熬。
炭焙是以木炭为热能源，“低火慢炖”，让“火”渗入茶内，去除青臭味及减轻涩味，使茶汤芳香甘润。
炭焙耗时费力，包括铺炭、起火、燃烧、覆灰、温度控制等。
覆灰，温度控制很重要，通过灰烬的覆盖厚度来调整。
炭焙茶全靠嗅觉，焙火过程不时翻茶，使茶叶受热烘焙均匀。
炭焙茶闻时香味沉，喝后留香，犹太极拳，后劲连绵不绝。
炭焙可得特殊风味，并使茶叶得到较长久的贮藏。
茶叶炭焙毕，需置之以待火退，可停置一两周，待火味消除，香气自然转回。
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