估计茶友们看见这个标题，一定会比较疑惑，前两天不是才说过杀青这个环节吗，怎么又说一遍？
难道你能把它说出花来？
事情的起因是这样的：
前天，公众号发表了一篇文章。
其中关于正山小种红茶的“过红锅”过程，我把它理解为杀青的形式。
后台有一位朋友，质疑我：红茶的制作过程有杀青吗？
烟正山小种
这位朋友说的确实没有错。
从红茶的整个制作工艺来讲，它的过程如下：萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥。
从各个环节的命名上看，的的确确没有杀青这个环节，
但是，没有杀青的环节，并不代表杀青的效果不存在。
我不是个抬杠的人，这位朋友提的意见很对，红茶没有杀青环节；但是，是有杀青效果存在的。
正山小种的发酵
为了使得自己更加明白杀青环节的目的到底是什么，我又去看了看茶学专业的本科教材。
对于杀青，教材是如此介绍的：其主要目的在于彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化。
如果从这个比较深层的目的去看，六大类茶，都有这样的一个过程。
虽然从工艺过程的命名上说，白茶和红茶没有杀青这个工艺步骤，但是白茶的烘干过程和红茶的烘干过程，都会对茶青中的酶进行破坏，以达到制止多酚类物质进行酶促氧化的目的。
关于正山小种的一般性做法，基本是没有“过红锅”这个过程的，一般茶农做茶的时候，发酵结束后，下一步工序就直接进入焙笼进行烘焙了。
红茶的揉捻过程
我记得专门就这个发酵烘焙的过程，还和桐木的J老师进行过交流。
按照他的说法，他在进行正山小种系列红茶的制作时，一般发酵的程度会略微偏轻一些，给烘焙时留出一些余量。
因为红茶发酵完成后，在上焙笼烘干的过程中，是有一定的时间的，同时茶叶受热，温度上升也是需要一定的时间。
故此，两者叠加的这个时间段内，红茶的发酵过程还在继续。
如果发酵时一步到位，再经过如此操作，最终的结果是发酵过重，滋味和口感就会下降。
这种控制的过程，在茶类的工艺制作中都有体现。
好比岩茶中的做青环节，做茶师傅宁愿做轻一些，都不愿做过，因为做青略微偏轻，还能通过别的手段将发酵度调整；如果做重了，那是很难再调整了。
岩茶的摇青
今天和大家聊的这个“杀青”，目的在于：讨论茶的工艺和品质，不能仅仅从表面去看待问题，应该从更加核心和本质的角度去看。
苗工，结构设计工程师，对好茶有执念，故通过此公众号与各位茶友沟通交流。
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