茶友们都知道，生普有一种“越陈越香”的品质，而且陈年普洱价值逐年走高，深受市场追捧。
不过，这两天有位茶友问了个问题很有意思，他说：“都说普洱生茶越陈越香，那么它在陈化过程中到底发生了哪些变化？”
看得出来，这位茶友不仅想知其然，还要知其所以然，今天我们就说说，普洱在陈化过程中，除了陈化出来的价格越来越高，还发生了哪些变化？
湖南农业大学研究者做过一项实验，他们收集了从1998年~2016年的27款普洱生茶样品，编为1~27号（年份由远及近），按照国家审评标准从外形、内质进行了感官评价及色差测定，得出了如下结果：
外形
图1：不同年份普洱生茶感官评价结果
附：1号98年，2号03年，3号05年，4~6号06年，7~9号07年，10~12号08年，13~15号09年，16、17号10年，18~22号11年，23号12年，24号13年，25号14年，26号15年，27号16年。
外形上显示，陈化年份越久的茶饼越不紧实，茶叶条索也逐渐松散。
但2010年以后的茶饼紧实度变化不大，松紧适度，而且茶条也比较紧实。
干茶色泽上，储存时间比较短的普洱生茶色泽多为黄绿、褐青，随着贮藏时间的增加，干茶逐渐出现氧化、褐变，而且从新茶到陈茶的颜色呈现出黄绿—褐黄—黄褐—棕褐的变化趋势；
茶汤
图2：不同年份生茶冲泡后的茶汤色泽
图3：不同年份生普茶汤色差趋势及色差值
从茶汤及色差值分析上可看出，随着年份的久远，光泽度越来越好，色泽上偏红、黄，绿色越来越少，总体出现橙黄—黄橙—橙红—棕红的变化趋势；
由于茶样原料嫩度和储藏条件不同，部分茶样(5、6、9号茶样)色泽较浅、偏黄；部分茶样(14号)色泽较深、较红。
在常规储存条件和正常工艺条件下，储存10年以上的生普茶汤多呈现出橙红、棕红的色泽；储存(6～10)年的普洱生茶汤色多为黄橙或红橙；储存(1～6)年的普洱生茶汤色多为黄或橙黄。
香气
存储年限短的普洱，香气多为清香显(带)花香，陈化时间越长的普洱，挥发性香气总含量越低，但是香气的组成成分的种类数增加了，而且香气组成比例发生了变化。
感官上表现为花香逐渐淡化，储存5年左右的普洱生茶香气中开始带陈香，储存15年左右的普洱生茶陈香显露，总体来说是随着年份增长，香气刺激性减弱，协调性增加，香气更让人愉悦。
由此可知，陈化生香并不是香气绝对量的增加，而是香气更柔和、优雅了。
滋味
从滋味上来看，储存时间比较短的普洱生茶，滋味浓厚且带粗涩或有收敛性。
随着年份增加，滋味中的收敛性以及粗涩感都逐渐变淡，变得甜、醇、滑、润，最明显的是可溶性糖的含量随着陈化时间的延长而增加，酸度下降，这一点说明了普洱在陈化后为何变得更甘甜。
从风味品质作对比的话，研究者发现，普洱的确有陈化生香的特点，但陈化生香并不是说陈化过程中普洱茶香气绝对量的增加，而是香气和香型更柔和、更清幽、更丰满，少了刺激性和妖艳感；滋味更顺口、生津快、回甘强，不刺激。这也是普洱越陈越香，越陈越贵的原因。
但需要注意的是，仅凭贮藏时间的年限来确定普洱好不好，这并不科学。只有原料、加工工艺以及贮藏条件都足够好，普洱才具备越陈越香的特质。
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