近日学习高级评茶员课程之绿茶，笔记分享。
何为绿茶？
从陆羽的《茶经》开始，距今大概有1200多年的历史。这1200多年，从唐朝至宋朝，至明朝前期、中期，喝的全是绿茶。绿茶是经高温杀青（或蒸青）后再经揉捻和干燥的一种茶叶，属于不发酵茶类。绿茶品质色泽绿润、清香宜人，是我国生产和消费最大的一个茶类。
绿茶的种类
由于杀青方法不同分为炒青、蒸青，由于干燥方法不同分为炒青、烘青和晒青等。
绿茶种类： 炒青 杀青及干燥方式：以炒制杀青并同步干燥
代表名茶：西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖
绿茶种类： 烘青 杀青及干燥方式：炒过之后再以烘焙形式干燥
代表名茶：黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片
绿茶种类： 蒸青 杀青及干燥方式：高温蒸汽杀青
代表名茶：恩施玉露、仙人掌茶、阳羡茶
绿茶种类： 晒青 杀青及干燥方式：炒过之后日晒干燥
代表名茶：晒青毛茶
绿茶生产工艺
鲜叶摊放杀青揉捻干燥
绿茶鲜叶在摊放的过程中，散发了大量青草气，由于失水，糖苷开始水解，形成部分香气。
杀青除了钝化酶的活性外，也是香气形成的一个关键。在这个过程中，糖、氨基酸和果胶产生脱水反应，形成焦甜香，并形成酯类化合物，形成水果香。
炒青是指热力作用形成吡嗪、糠醛类焦甜香气。热力作用对绿茶香气的形成非常非常关键。
西湖龙井——中国茶的大家闺秀
西湖龙井的手工工艺难度很高，是一项绝活。采下来的鲜叶，稍微摊晾之后就放到锅里面炒。每一片鲜叶的面都要接触到热锅，这样才能烤热力作用将活性酶钝化。如果杀青不彻底，里面的酶还会发生作用，一泡发现茶汤会泛红，这就说明杀青不够透，叶子又继续发酵红变了。
炒锅的温度很高，有200℃呢。稍不留神，叶子就会炒焦。所以，茶师就设计了炒茶的十大手法，来保证炒出的茶翠而不焦。
炒青绿茶真正厉害的地方在于，在炒制过程中，干燥、成香、造型三大使命是一气呵成、同步完成。一是通过高温炒，钝化了酶性，失去了水分；二是形成更成熟稳定的芳香物质；三是完成了造型，可以是扁型茶、针型茶，等等。
西湖龙井的冲泡方法
如果使用透明玻璃杯，可放约2～3克干茶叶，每杯注入1/3（约50毫升）热水，水温以80℃为宜，先润茶40秒左右，再注入杯中100毫升左右的热水，2～3分钟即可品饮。
如果使用盖碗，投约5克干茶叶，每杯注入150毫升热水，水温以80℃为宜，每次冲泡时间20秒～40秒，可冲泡3～5次。
课堂茶样有限，仅供参考。
西湖龙井（龙坞43号）、（龙坞群体）
狮峰龙井（43号）、梅家坞龙井（群体种）
龙井（新昌108号）、（富阳43号）
滴水大方、老竹大方、黄魁、18年猴魁（野）
松萝茶王、松萝、黄山毛峰（野茶）、六安瓜片
舒城小兰花、泾县兰香、敬亭绿雪、涌溪火青
黄金叶、乌牛早、白茶龙井
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