新华社西安12月4日电（记者蔡馨逸、邹竞一）在“益生源记”茯茶作坊里，两位制茶师相对而立，对着装满茶叶的模具，用茶杵一下一下筑实茶叶，展示着茯茶传统制作工艺中重要的筑茶步骤。在离作坊不远的茯茶智能化新厂房里，拼配生产线、竖向压茶设备、智能控制发酵房等现代生产设备焕然一新，实现传统工艺的精准化控制、标准化生产。
茯茶，是一种发酵茶。陕西咸阳是通向西域的茶马古道上重要的集散地，据传，为了便于运输，当地人发明了将散茶做成砖型的特殊工艺。因为茶在伏天加工，其效用类似土茯苓，故称茯茶。茯茶曾随着丝路驼队远销西亚、东欧。
“益生源记”茯茶作坊里，制茶师刘林展示筑茶工艺。新华社记者邹竞一 摄
据中国茶叶流通协会副会长纪晓明介绍，传统茯茶制作工艺分为清选、切茶、过筛、比配、炒茶、筑茶、锥封、发花、干燥等步骤，其中，筑茶和发花尤为关键。
“筑茶就是将炒制好的茶叶倒进模具里用茶杵捶打紧实，它的力度、节奏都有讲究。筑好的茶砖放在温湿度适宜的房间内，经过自然发酵，表面生出一种如金黄色小米一般的冠突散囊菌，又称‘金花’。经过发花，茯茶有了菌花香气和消脂解腻的功效，而‘金花’成为评价茯茶品质的重要标准。”纪晓明说，“古时在没有温度计和干湿仪的情况下，炒茶的火候、筑茶的松紧、发花的温湿度全凭师傅的经验和感知。”
“益生源记”茯茶作坊里，制茶师刘林（左）、王萌乐展示清选工艺。新华社记者邹竞一 摄
在主管部门、传承人和茶企积极推动下，咸阳茯茶制作技艺在保护传承中融入现代生活。咸阳市的60余家茯茶企业，产品销往30多个国家和地区。在中国茯茶传习馆、“益生源记”茯茶作坊等地，游客们不仅可以品尝茯茶、欣赏茶艺，还可以体验古法制茶工艺，全面感受茶文化。
“传统手工技艺要适应现代产业发展，难点在于实现标准化、规模化生产的同时，保留传统工艺的精髓和品质。”纪晓明说。
近年来，茯茶企业围绕茯茶的发酵技术、工艺装备、产品创新等方面积极开展研究，了解了茶品质形成机理，突破了“发花”工艺质量控制难题。
泾渭茯茶智能化厂房压制车间。图片由受访者提供
今年，融合物联网、大数据、智能机器人等现代科技的泾渭茯茶智能化厂房建成，进一步推动传统茶叶制作向数字化制造转型。
“新厂将数字化系统应用到传统制茶的原料仓储、筛分精制、拼配匀堆、渥堆、压制定型、发花干燥、包装等环节，实现加工过程精准调控。”咸阳泾渭茯茶有限公司董事长胡歆说，“例如智能竖向压茶设备通过大数据分析制茶师傅的筑茶手法，运用智能控制方式进行高精度模拟，并通过模块化设计将传统手筑茯茶工艺中的称重、蒸茶、拨料、筑制、脱模等多道工序整合为一体，优化了传统工艺。”
泾渭茯茶智能化厂房里正在完成工作任务的AGV小车。图片由受访者提供
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