本期导读：熏鱼｜厚实鲩鱼做出苏式熏鱼甘甜美味，免除烟熏过程半小时搞定
引言
夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头。──清?郑板桥
中国烹饪法中的「熏」，是将腌过的生料或熟料，用米、糖、蔗渣、茶叶、樟叶、松叶、果木等燃料，通过熏炉产生烟，把生或熟的原料熏至熟，或熏至着色及入味。
上海的熏鱼做法，源自江苏，又称为苏式熏鱼，制作方法是油炸浸卤，是中菜中少有的没有经过烟熏过程，但却被称为「熏」的菜式。
在很久很久以前，熏鱼的做法比较精致讲究，把炸酥了的鱼块放入酱汁中吸味之后，再置于铁丝网上，用白炭小火慢烤，并不断刷上酱汁，使其颜色一致，酱汁稍干成焦糖，这才成为真正的熏鱼，不过这种做法现在已经很少人会做了。
一般用肉质厚实的鱼类制作熏鱼，包括鲩鱼、草鱼、青鱼等淡水鱼，比较讲究的宴客菜，就用鲳鱼来做熏鱼，用日本鲭鱼来做效果也甚佳。选择皮下脂肪比例较厚的鱼类，味道会特别甘甜。在上海的餐馆及街上的熟食店，都有出售真空包装的熏鱼，是游客们喜爱的手信之一。
熏鱼材料：
鲩鱼前段（不带鱼头）500克、葱（葱白切段）2根、姜蓉30克、盐1/2茶匙、绍兴酒2汤匙、上海特级酱油2汤匙、五香粉1/2茶匙、镇江醋2汤匙、片糖1.5块（压碎）、麻油2汤匙
熏鱼食谱，逐个步骤讲解示范连贴士（）
1.草鱼前段横切成厚片，用干净布或厨纸吸乾水分。
2.把葱白拍扁，放入大碗内，加入姜蓉、盐和1汤匙绍兴酒；放入鱼块拌匀，要确保每一块都沾上腌料，腌制15分钟。
3.在另外的小锅加入1汤匙绍兴酒、豉油、五香粉、镇江醋、片糖和4汤匙水；再加入腌鱼的汁和葱青的部分；用小火煮至片糖完全溶化，用大碗盛起。
4.鱼块腌好后，用厨纸吸干酱汁；用1000毫升炸油中火炸至金黄色，沥去多余的油分。
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