近日，中国农业科学院茶叶研究所茶叶品质化学与营养健康团队在黄茶香气品质化学研究中取得了新进展。该团队黄茶挥发性成分分析的相关论文“Volatile components and key odorants of Chinese yellow tea (Camellia sinensis)”近期发表在国际杂志《LWT-Food Science and Technology》上 。
图1 论文摘要图
黄茶属轻发酵茶，因其特殊的“闷黄”工艺而形成了“干茶黄、汤色黄、叶底黄”的品质特征。黄茶具有独特的香气品质特点。研究人员选用源于不同产地的黄茶样品，采用搅拌棒吸附萃取结合气相色谱-质谱联用技术(SBSE-GC-MS)分析了黄茶挥发性成分的组成特点，并结合气相色谱嗅闻技术(GC-O)初步查明了关键呈香成分，并对其中几种重要的关键呈香成分的形成途径进行了讨论。
该研究从15个黄茶样品中共计鉴定出了74种挥发性成分，其中醇类、酯类、酮类是黄茶样品中含量最丰富的3类化合物，而香叶醇是黄茶样品含量最丰富的挥发性物质。此外，还鉴定出了25种关键呈香成分，其中香气强度值较高的化合物主要有(E, E)-3,5-辛二烯- 2-酮、(Z)-芳樟醇氧化物（呋喃型）、(E)-2-庚烯醛、萘、(E)-芳樟醇氧化物（呋喃型）、香叶醇和芳樟醇等。
不同黄茶样品可能因加工工艺、鲜叶原料、茶树品种等因素的差异而使其挥发性成分组成明显不同。例如，平阳黄汤样品中醛类化合物的含量水平一般显著高于沩山黄茶样品，而蒙顶黄芽与沩山黄茶样品在含氧化合物的含量水平上也存在显著差异；此外，25种关键呈香成分在3种黄茶样品中的含量水平差异也较大。
闷黄过程中大量碳水化合物、蛋白质等大分子物质的降解转化，或为后续干燥过程中香气品质的进一步演变形成提供了大量的物质基础，而闷黄过程中的湿热或干热作用可能是促使一些关键呈香成分产生或变化的重要因素。此外，在闷黄过程中，可能存在一些与黄茶香气品质形成相关的重要微生物。
图2 黄茶中挥发性成分的分类及其组成比例
该研究初步查明了黄茶挥发性成分及其关键呈香成分组成特点，分析了黄茶中一些关键呈香成分的可能形成途径，有助于对黄茶的香气品质特性深入了解，可为黄茶香气品质的科学评价和加工工艺提升等提供一些依据。
图3 黄茶中香气强度值较高的几种关键呈香成分
图4 3种黄茶样品中关键呈香成分的分布热图（基于各化合物峰面积）
图5 黄茶中部分关键呈香成分的可能形成途径
来源：中国茶叶
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