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湖北省茶叶绿色生产模式,涵盖茶叶品种、栽培、土壤、植保、加工、营销、品牌等各个领域。秉承以人类为中心的理性生态伦理学为指导思想,集成生物技术,为复兴国茶产业而努力。
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红茶是世界上产量和消费量最多的茶类。中国是世界上最早发明、制作红茶的国家。我国红茶种类包括小种红茶,工夫红茶以及红碎茶等,其中红碎茶主要用于出口,小种红茶既出口也有部分内销,产量较低,工夫红茶生产范围广,产量大,主要用于内销。
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工夫红茶初加工工艺流程分为萎凋一揉捻一发酵一干燥等4个工序,其中发酵工序在工夫红茶品质形成中起决定性作用。
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发酵实质是以多酚类化合物深刻氧化为核心,以儿茶酚类变化为主,带动在制叶内其他物质发生深刻变化,生成茶黄素,茶红素,茶褐素等工夫红茶特有色、香、味组成物质。工夫红茶发酵的良好控制是其优良品质形成的重要条件。工夫红茶发酵过程中的技术要点包括发酵时发酵环境温湿度控制,发酵通气控制,发酵时间及程度控制,发酵叶叶汁pH值及外源添加控制等。
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发酵时间及程度对工夫红茶品质的影响
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发酵时间是掌握发酵程度的指标之一,不同鲜叶原料,环境控制条件,揉捻程度下适宜发酵时间不同,过短或过长对工夫红茶品质形成均不利。
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汪开华等认为在现阶段发酵房内控温控湿发酵,发酵时间控制对工夫红茶品质形成更加重要,对于发酵程度影响更为直接。在探究发酵时间对工夫红茶品质变化方面科研人员做了大量试验.
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尹杰等研究得出发酵3.5h与未发酵叶相比,茶多酚与咖啡碱含量下降明显,氨基酸与茶红素升高。感官分析得出,随着发酵时间延长,毛茶外形及汤色加深,滋味由苦涩向醇滑转化,并认为发酵温湿度分别在30℃,90%的条件下,发酵3.5h最佳。
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孙西杰等也有类似结论,认为发酵时间短,毛茶色泽乌褐,时问长,制成毛茶色泽向乌润转化,滋味转醇,并确定了夏秋茶发酵温湿度分别在25—28℃,70%一80%条件下,发酵1.5h最佳。
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刘健等使用云南大叶种为原料进行试验,得出,发酵24h茶黄素,茶红素,茶褐素含量均高于发酵12h,其中茶褐素含量升高最为明显,茶多酚,儿茶素含量均下降明显,发酵24h毛茶滋味涩感依旧强烈,可见鲜叶原料对发酵时间影响较大。
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乌龙茶品种制得工夫红茶常带有怡人花香,但因其品种发酵特性较红绿茶品种差,发酵时间一般略长,刘玉芳等使用春兰品种制工夫红茶,温湿度分别在25—28℃,75%一85%时,发酵时间为3—3.5h最佳,制成工夫红茶带有浓郁玫瑰花香。
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李霖林等使用奇兰品种制工夫红茶,温湿度分别在30℃,80%一90%时,发酵时间为4.5h最佳,制成工夫红茶带有浓郁花香。
故具体发酵时间长短应综合实际生产中鲜叶原料、所处季节、企业对于产品需求来确定。发酵时间长短为发酵适度参考指标之一,易受萎凋叶含水率、发酵温湿度、鲜叶品种不同等因素影响,故掌握合适发酵程度也同样重要。
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发酵叶发酵过程中化学反应不断进行,物质持续转化,其外部特征也出现规律性变化。发酵叶叶色变化通常由青黄或黄一红黄一黄红一红,发酵叶香气香气由青气一清香一甜香后转淡’,叶温先升高后降低,当发酵叶叶温升高到最大值并开始平稳降低时发酵适度。
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陈勇等认为夏秋茶气温高,发酵叶叶色达到75%转红即发酵适度。在实际生产中,发酵结束进入干燥步骤,干燥过程中在制叶还会继续发酵,故需结合工夫红茶干燥方式,干燥摊叶厚度,升温时间等参数对发酵程度进行控制,一般来说,工夫红茶发酵程度需适度偏轻,以防发酵过度降低成茶品质。
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