中国的茶叶种类很多，分类也自然很多。但被大家熟知和广泛认同的，就是按照茶的色泽与加工方法分类的红茶、绿茶、青茶、黄茶、黑茶、白茶六大茶类。
白茶一直是六大茶类中比较特殊的存在。跟其它五大茶类相比，白茶可谓是中国茶里的极简主义。制作最为简单自然，工序最少，但内涵却很丰富。
两大传统制作工艺
日晒阴干白茶的制作工艺，最重要的一步就是萎凋，萎凋也分为日光萎凋、室内萎凋，简单来说就是日晒和阴干。这两大工艺传统有着明显地域性特征，比如以福鼎为代表的日晒传统为主，以建阳和政和为代表的阴干传统为主。日晒或者阴干，都是工艺手法，原理相同。都讲究自然成品，不炒不揉，低温萎凋、干燥，保留茶叶里的活性酶，促使鲜叶成分发生分解、转化，最终产生果香或花香的清香、醇甜的口感。
三大品类
因制作原料的树种不同分为：小白茶、大白茶、水仙白茶。
小白茶，指的是利用菜茶群体种作为原材料制作的白茶，跟大白茶树种对比而得名。小白茶的等级，主要有贡眉、寿眉之分，贡眉是芽叶茶，寿眉是梗叶茶。
大白茶，是人们在菜茶群体种里面培育出来的无性繁殖树种，植株相对高大，芽头肥壮、叶片舒张而且大，产量高。大白茶的主要等级包括白毫银针、白牡丹、寿眉。
水仙白茶，19世纪末到20世纪初诞生于建阳小湖镇，采用闽北水仙树种制作，同时也是白牡丹等级的源头。水仙白茶是白茶传统三大品类中诞生时间最晚的，采制等级包括白毫银针、白牡丹、寿眉。
四个等级
白茶根据采摘时间和鲜叶形态，又分为4个等级：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。
白毫银针以大白茶或水仙茶树品种的单芽为原料制成。披满白毫，条索颀长，色白如银，外形似针，因此得名白毫银针。『特点』：香气清新，汤色淡黄，滋味鲜爽。由于白毫银针采摘时气温低，氨基酸含量高，因此它的鲜爽度最高。
白牡丹以大白茶或水仙茶树品种的一芽一、二叶为原料制成。泡在杯中，如牡丹花开放，显白色，所以叫白牡丹。『特点』：花香高扬，汤色杏黄或橙黄，汤味鲜醇。白牡丹既保留了白毫银针鲜爽的特点，又带有特定的香气。
贡眉以群体种茶树品种的嫩梢为原料制成，毫比较小，叶细嫩。『特点』：汤色浅橙黄色，醇爽甘甜，持久耐泡。
寿眉以大白茶、水仙或群体种茶树品种的嫩梢或叶片制成。叶子比较大，还有一些梗，一般采摘在四月底。『特点』：香气纯正，汤色橙黄，滋味鲜纯。虽然叶子、茶梗较多。但发酵充分的寿眉往往比白牡丹甚至白毫银针口感更佳，滋味香气会产生荷叶香到枣香再到药香的转变。
六大核心树种
分布区域较广的6大核心树种：菜茶、福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、水仙、福安大白茶。
菜茶，在建阳、政和、福鼎（包括当地的土茶）、武夷山、福安等多个福建茶叶产区都有分布，福建辖区之外也有很多，比如江西等地。
福鼎大白茶、福鼎大毫茶，是福鼎的核心品类，除了福鼎，其他产区也多有种植。
政和大白茶是政和产区的核心代表品类，但是在当地的产量也不高。
水仙茶，又名武夷水仙，1985年全国农作物品种审定委员会将其认定为国家良种。水仙在闽南闽北均有栽种，主要分布于建瓯、建阳、武夷山、永春、漳平等地。
在闽北地区，种植最多的白茶品类反倒是诞生于福安的福安大白茶（也称高岭大白茶）。
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