古法焖山羊
我将羊肉古法烹制，用炭火余温焖制成熟，成品酱香味浓郁，口味独特。
技术解析
关键1封口。土沙罐要封3- 4层，目的是让香气牢牢锁住肉内。
关键2选用带皮山羊，肉皮胶质更加有嚼劲;不能用明火，否则汤汁不够浓稠，影响口感。
关键3柠檬叶、 白芷、香菜祛腥。山羊肉要冲净血水，不然腥味很重，再加入柠檬叶、白芷，可以有效增香、增鲜、祛腥;上菜时搭配香菜，也有很好地增香作用。
初加工取山羊1千克斩6厘米 见方的块，冲净血水，加入柠檬叶5片、姜片50克、白酒10克抓匀，腌制5分钟，再焯水;山药200克切月牙块;杏鲍菇150克切长条放入油锅内炸至金黄色捞出。
熟处理锅内倒入熟猪油200克、 菜子油100克烧热，放入姜片50克，蒜子100克，白芷5克、小米椒节20克，桂皮、陈皮各3克，山素2克炒香，待羊肉炒至金黄色时，放入红烧酱油、一品鲜酱油各50克，黄豆酱30克炒香，倒入骨汤2千克，加入盐、味精、白糖各2克，白胡椒粒3克，沙姜粉5克、沙茶酱20克，放入泡好的香菇50克、山药块、杏鲍菇条大火烧沸，再倒入土沙罐内，先用荷叶封口，再放入三层锡纸封口，最后表面涂一层黄泥，埋入烧红的木炭中盖严，用木炭余温焖制4.5小时;取焖好的羊肉400克上桌，搭配香菜末5克即可。
花椒浸牛肉
这是一款老菜新改良的菜品，我采用浸泡技法让牛肉入味，成品口味独特，麻香味十足。
技术解析
关键1炖肉时加入山楂易酥烂。为了达到牛肉酥而不烂的效果，在炖制时放入山植，可使牛肉纤维断裂，出锅时却形似完整，吃在口中迅速融化;肉丁用微波炉打熟，目的是将多余油脂逼出。
关键22种花椒+藤椒油。本菜花极的用量较大，每种花椒有不同的作用:山西大红袍花椒麻度够，麻昧持续时间段;茂县青花椒与之相反，再加入藤椒油，三者搭配起到相互中和，相互补充。
初加工选用牛板腱1千克用钢针扎孔，放入水中冲漂血水，放入锅内焯水，撒沫。
熟处理1.高压锅内放入牛肉，加入八角5颗，桂皮3克，排草2克，山楂2颗，姜片、蒜粒各50克，葱200克，干辣椒节、花椒各10克，倒入清水1.5千克，用生抽10克，老抽、麦芽糖各35克，牛头牌牛肉膏20克，盐、鸡粉各6克调味，上气压20分钟关火，再浸泡4小时捞出，切2厘米见方丁，放入烧至六成热的油锅内炸至干香，捞出沥油。
2.锅内倒入菜子油1.2千克，烧至三成热时离火，放入大红袍花椒200克、鲜青花椒100克、桂皮50克漫炸30秒，倒在容器内自然晾凉。
3.将炸至干香的牛肉丁放入香料油内浸泡3小时，捞出沥油;上菜时取牛肉丁400克放入微波炉打热，装盘即可。
宫保蘑菇荔枝鸡
我在传统宫保鸡丁制作基础上加入了荔枝、蘑菇等，口感更加多元化;调制宫保汁放入大红醋、老抽，易保存且颜色上有了更大的突破;鸡丁生炒不过油，更健康，老少皆宜。
初加工1.鸡腿肉250克切成1.2厘米见方的丁;香菇100克、杏鲍菇90克分别切成1厘米方丁:大葱切0.8厘米丁。
2.鸡丁控干水，加入盐、味精、鸡精各2克，白胡椒粉0.5克，鸡蛋清2.5克，生粉3克抓匀上浆。
熟处理1.锅内倒入菜子油2千克，烧至五成热时，放入杏鲍菇、香菇炸至金黄，捞出沥油。
2.锅留底油烧热，加入干辣椒段2克，花椒1克，姜片、蒜片各3克炒香，放入大葱丁煽炒，再加入“小伙子”牌辣椒面0.5克炒香，放入腌好的鸡丁、炸香的杏鲍菇丁、香菇丁快速翻炒均匀，倒入自制宫保汁50克，淋温淀粉2克，大火收汁，出锅前加入炸好的花生米15克，淋明油2克装盘，盘边放荔枝装饰即可。
本文内容由互联网用户自发贡献，该文观点仅代表作者本人。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容，请发送邮件至举报，一经查实，本站将立刻删除。本文链接： http://www.tgcxw.com/kx/36862.html
