不知道你有没有留意过,泡好的红茶汤放凉之后,原本透亮的茶汤竟然变得浑浊。
这是不是因为所用的红茶质量不好呢?
其实,在关于红茶的术语中,有一个词叫做“冷后浑”,说的就是这么回事。
那么冷后浑有什么表现?冷后浑是怎么形成的?冷后浑跟茶品质又有什么关系?
何谓冷后浑?
我们在冲泡红茶时可以发现,刚冲泡好的红茶茶汤,清澈而明亮,不显浑浊,但如果没有趁热喝,茶汤放置变凉后,茶汤就会出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象——这种现象,即被称为“冷后浑”。
冷后浑是怎么形成的?
红茶之所以呈现出这样的颜色,是因为茶叶中的茶多酚(茶多酚主要以儿茶素的形态存在)在发酵氧化的过程中,会转为这3种物质——茶黄素、茶红素、茶褐素。
茶黄素含量越高,汤色亮度越好。
茶红素呈红色,是红茶汤色红浓的主体。
茶褐素呈暗褐色,是茶汤发暗的因素。
冲泡红茶的水温比较高,一般在90℃以上,而水温又是影响茶黄素溶解度的重要因素。高温状态下,咖啡碱与茶黄素、茶红素是处于各自游离的状态的,随着温度下降,它们之间的缔合作用不断加强,产生凝聚作用,使茶汤由清转混,出现冷后浑现象。
其他茶类也可能会出现冷后浑,只不过在红茶中更为常见。
冷后浑与茶叶品质有什么关系?
前面说的都是茶色素与茶汤颜色的关系,其实,茶色素与茶叶品质也有密不可分的联系。
茶黄素是红茶中色泽橙红、具有收敛性的一类色素,其含量占红茶固形物的1%~2%,也是红茶滋味强度和鲜度的重要成分。
茶红素也是茶汤滋味的重要构成,与茶黄素一起构成红茶的“灵魂”。
茶褐素如果含量过高,会导致滋味变淡。
我们将品质上乘和劣质红茶冲泡对比后发现:品质好的红茶,冷后浑现象更为明显。“冷后浑”现象可以说是优质红茶的标志。
茶黄素也被誉为茶叶中的“软黄金”,对消除脂肪肝、预防肝硬化、酒精肝有一定的功效。关于这一点,有相当多的学术论文,大家有兴趣的话可以查阅百度学术、爱学术等学术著作网站。
根据相关系数的研究发现,茶黄素、茶红素含量越多,茶汤红色越明亮鲜艳,茶的品质越好;茶褐素含量越高,汤色越暗,茶的品质越差。而这三者的含量,是“此消彼长”的关系。
一般认为,出现冷后浑,意味着茶黄素、茶红素含量丰富,是茶叶品质良好的体现。冷后浑一般出现在优质的茶中,而一些粗老劣质的茶中几乎没有。
有这样一种说法,冷后浑出现得越快、越明显,证明茶叶品质越好。对于这个说法,KASU认为,还应该从色、香、味、形综合考虑。
那么问题来啦,当红茶汤中出现“茶后浑”现象时,如何处理?
方法一:如果茶汤存放时间已超过4个小时,直接倒掉。因为这时候再用茶汤来制作奶茶,奶茶的口感会受很大的影响。
方法二:如果茶汤的存放时间未超过4个小时,可以再重新加热至40度左右时,茶汤的浑浊情况即可消除。
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