在香料最初出现的时候人们所谋求的并非它们的香气，而是为了防腐，这一点无论是东西方世界都是一样的。随着防腐的需求得到满足，人们对于香料的要求发生转变，由原来的防腐变成了除异味，去除异味也演变成了现在香料应用的基础，如何做好这个基础，那自然不能是使用蛮力，而应该是顺势而为。
顺势，便意味着不能使用蛮力，在香料去异味的应用中所谓的蛮力，它所指代的主要有两种情况，一种是最为常见的就是希望使用香气较为浓郁的香料将异味盖住，但是有些异味并不是使用浓郁的香料就可以被盖住，对于某些特殊的食材，单单使用浓郁香味的香料不但盖不住异味，反而为激发出异味来。例如在烹饪猪小肠、猪肾、牛鞭等食材时，单单是使用常用的八角、桂皮、葱姜等反而会激发异味，我们常说‘猪不放姜、牛不放蒜’就是担心盖不住反而会激发异味。
第二种情况则是为了去异味，直接将所有希望寄托在一些常用的去异香料上，如胡椒、白芷、生姜等上，这种做法未必能达到想要的效果，反而会发生一些其他意想不到的结果，如白芷用量过多则会有药苦，生姜过多最直接的影响则是口感变柴，所以在使用香料去异味的时候，这两种情况便是常见的所谓蛮力了。那么如何顺势而为呢？那便要了解常用香料之中某些特定香料对于特定食材的去异效果了，面对这些食材异味过重时，那么有侧重的提高它们的用量，或者是添加它们，取得的效果往往要理想很多。
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