枞阳钱铺：手工炒制坚守传统—

白山青峰：手工炒制坚守传统

转眼又到清明时节，人们纷纷来到户外，享受春天的气息。除了细雨霏霏、花繁草绿，清明还有一个不能错过的景致，那就是清明前后采春茶。清明茶是每年新春的第一出茶，清明前后气温适中、雨量充沛，因而清明茶色泽绿翠，叶质柔软，而且春茶一般无病虫危害，茶叶无污染，且富含多种维生素和氨基酸，使茶叶香气馥郁，是茶中的佳品。

钱铺是有名的“茶乡”，境内有几千亩茶场，著名的茶叶品牌“白山青峰”就出自钱铺。清明前的一天，笔者走进位于钱铺镇钱铺村的枞阳县白山茶叶专业合作社，正赶上工人们采完茶叶返回合作社内进行加工，合作社负责人王小刚指挥工人们有条不紊地进行干茶制作。茶农采摘回来的茶叶，一开始要经过精挑细选，将品相好，嫩芽的茶叶留下，摊晾2个小时左右然后进行杀青，“手工制茶工序十分讲究，杀青是一个重要的环节，绿茶需要通过杀青来固定住当前茶叶的香气，使之不会继续发酵而产生香味的变化。杀青时，鲜叶下锅的温度要在110℃—130℃，温度过高会产生焦糊味，温度过低易出现红梗红叶。”王小刚告诉笔者。

王小刚之前一直在上海从事装潢生意，今年年初返回家乡，承包了白山茶叶合作社里的五十亩茶场，“我是土生土长的本地人，钱铺从上个世纪50年代开始就规模发展茶叶种植，每年2月初就开始采摘制作手工茶。我从小耳濡目染，对茶叶有种特殊的感情。手工茶费时费力成本太高，现在的茶商都不愿意做，而且手工茶产量很难与机制茶相比，经济效益也比较低。”王小刚说，手工茶一个人一天只能制2、3斤，而机械茶一天一个人可以制200斤，“正是看到手工制茶的传承变得越发困难我才决定回乡传承手工制茶技艺。”

根据经验，机器制茶和手工制茶在效率上是6:1的巨大差距。使用全机器炒茶，一斤茶叶只需要一两个小时，并且机器自动控制，不会伤手，机器炒制出来的茶叶，外形匀称，色泽鲜艳，“卖相”很好，但香气和口感却不如全手工茶叶。

笔者在白山茶叶专业合作社内见到一位坚持手工炒茶的炒茶师傅黄新菊，她的手掌有厚厚的老茧，这是多年手工炒茶留下的印记。“炒茶锅的温度最高可达200摄氏度，传统手工制茶，一锅最多下8两新叶，花四五十分钟的时间只能炒出来2两左右干茶，想要制成500克高品质干茶，至少需要炒制四五个小时，阴雨天气更会延长了一锅茶的制茶时间。等一个茶季结束后，手都要起泡、受伤，往往都要脱好几层皮。“黄新菊一边熟练的炒着茶，一边向笔者说道。炒茶大锅升腾起阵阵热气，远远就能闻到清新的茶香，在她反反复复的揉捻中，凸显的是匠心传承。

炒茶过程中，钱铺村村书记钱门高一直站在灶台边，不时用手试探一下炒茶锅的温度，然后让负责添柴火的师傅加点火或者少点火。钱门高介绍道“炒茶在不同的时间段火候是要不同的，不然炒出来的茶叶不管是在色泽还是口感上都有天壤之别，柴火不好控制，不像机器可以控温，所以用柴火炒出来的高品质干茶性价比极高。“

白山茶叶专业合作社拥有500多亩茶园，一年可采茶三千多斤，除了每年能为村集体带来10万元的收入以外，还带动了33户贫困户在此务工，其中8户通过小额信贷资金入股合作社，每年可分红2400元，“今年合作社开发了50亩地用于种植新引进的品种龙井43，其他园地依然种植我们主打的‘白山青峰’，茶叶的市场前景一直很好，虽然现在种植规模在渐渐扩大，但是我们依然会认真做茶，延续传统，制作高品质的手工茶叶，这是对文化的传承守护，也是向传统致敬的态度。”钱门高说。