乌龙茶作为半发酵茶类，深受茶友们的喜欢，老少皆宜。讲起乌龙茶，往往离不开“绿叶红镶边”一词。古文书籍，茶友口语，都对有绿叶红镶边的乌龙茶赞不绝口，貌似有这红镶边便可以证明此乌龙茶是好茶。
“绿叶红镶边”是乌龙茶传统制作工艺特色，既是茶叶内含物质的外在表现，也是工艺特色的展现。
首先乌龙茶的初制工艺中特有的做青工序，要求鲜茶叶发生摩擦、损伤作用。但这仅局限于茶叶的叶缘部分，而枝梗、叶面等部分又要维护其完整性，以便于青叶在做青阶段完成具有生命性征的“走水”等一系列生化变化。因此做青阶段既要求叶组织有一定的损伤，又必须留有余地。
这一系列的加工工艺导致茶叶会出现以下几种变化。
一、叶绿素变化
乌龙茶的做青结束后,叶绿素 a 在叶心和叶缘都降解明显,而叶绿素 b 在叶缘部位降解明显。
二、多酚类物质的氧化
晒青和摇青工序中,由于水分的逐渐丧失,细胞膜透性增大及叶细胞的部分破损,导致“绿叶红镶边”的产生,是与多酚类物质的酶促氧化有着内在联系的。
三、氧化产物的作用
制作过程中产生的氧化产物(茶黄素、茶红素、茶褐素,俗称“三素”),“三素”属水溶性色素,但它们在初制过程部分与蛋白质结合成不溶性物质,在茶叶冲泡后一部分溶解于水中呈现出橙黄明亮的汤色,另一部分则继续沉积于叶底,表现出明显的叶底“红镶边”现象。
综合来说，绿叶说明茶叶内含有较多的叶绿素，而红镶边则是多酚类物质发生酶促氧化后产生的氧化产物，原理类似红茶的发酵。
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